CHOIX, PRÉPARATION
ET CONSERVATION

Conseils pour choisir une truffe :
 
Une truffe de qualité doit être ferme au toucher, odorante et parfumée, avec une chair bien marbrée, de couleur brun-foncé à chocolat.

Le canifage (opération consistant à enlever, avec un couteau, un petit fragment de péridium, pour observer la couleur de la chair) permet d'écarter les sujets véreux et boisés ainsi que les truffes immatures ou gelées (cf photo).

  Préparation :

Il est toujours préférable de cuisiner la truffe de Bourgogne fraîche et de ne pas la laisser séjourner à l'air libre, ce qui entraînerait une oxydation et la perte des parfums .

Bien laver et brosser la truffe à l'eau froide pour enlever la terre mais ne pas la faire tremper dans l'eau.

Ne pas la peler.

  Conservation :

La truffe fraîche se conserve une huitaine de jours dans le bas du réfrigérateur (2 à 3° C) dans un récipient hermétique contenant une feuille de papier absorbant (à changer tous les jours).

La congélation permet de sauvegarder le parfum de la truffe à condition de la placer dans un bocal à fermeture hermétique.

Une pré-congélation d'une heure est recommandée pour éviter l'agglomération des truffes entre elles.

  Les autres procédés de conservation :

- Stérilisation : à éviter car elle tue les parfums

- Alcool : madère, cognac ou de préférence alcool pour fruits. Ce procédé modifie les parfums (madérisation). La conservation est possible à condition que l'alcool titre plus de 50° sinon il y a risque de fermentation.
Les truffes conservées ainsi sont utilisables pour les patés et viandes en sauce.

>> Lien vers des conseils de préparation de la truffe de Bourgogne.