CUISINER LES TRUFFES
AVANT
DE COMMENCER VOICI
LES PREMIERS CONSEILS INDISPENSABLES
POUR CUISINER LA TRUFFE Tuber uncinatum (Truffe de Bourgogne,
de Lorraine, de Champagne...)
« J'ai cuisiné de la truffe et cela ne sent
rien, pourquoi ? »
Nous avons constaté à maintes reprises que les clients n'utilisent pas les bonnes proportions de truffes dans leur préparation : La truffe de Lorraine, de Bourgogne, de Champagne nommée Tuber uncinatum ne se cuisine pas comme le Tuber melanosporum (la mélano ou truffe noire) ou la brumale ou la mésentérique ou la truffe d'Alba (Italie).
Les 10 règles pour ne pas être déçu par ses truffes :
1. Oui, l'odeur de la truffe est forte dans le bocal, mais il faut une quantité minimum de truffes pour aromatiser une préparation.
Les parfums volatils de truffe qui sont perceptibles au nez ne sont pas les mêmes au niveau du goût...2. Une proportion de 10% ou plus de truffes dans vos préparations ; en dessous, déception GARANTIE !
3. Préparez à l'avance 24 à 48H, ne cuisez pas trop : infusez les truffes !
4. Pour un plat, comptez de 10-20g de truffes par personne. Mettez plutôt les truffes dans la sauce d'accompagnement de votre plat.
5. Pour la brouillade : 5-10% de truffes. Pour 3-4 personnes comptez : 10 oeufs (10x51g) de truffes on peut y mettre environ 30g-40g de truffes à l'avance.
6. Beurre truffé : 50-80g de truffes pour 250g de beurre (+ un peu de sel de guérande)
7. Essayez la recette de la mousse de foie de volaille aux truffes, une alternative au foie gras truffé !
8. Les truffes sont excellentes aussi avec le poisson et les crustacés ou dans une sauce qui les accompagne.
9. Ne conservez pas trop longtemps vos truffes, consommez-les dans les dix jours c'est mieux (conservez-les dans une boite fermée mettez-y quelques oeufs en coquille).
10. Si vous vous voulez congeler les truffes, faites un beurre truffé et congelez-le par exemple.
Emission sur la Truffière de Saint-Remy, France 3 Lorraine - 10/11/2007
Les truffes, quelles périodes et quels usages ? Une saison, une truffe !
Plus d'infos en cliquant sur le nom de la truffe dans le dessin ci-dessous.
D'après une idée de Murielle Groux.Remarque : vous pouvez consommer des truffes avant Noël !
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