CUISINER LES TRUFFES
AVANT
DE COMMENCER VOICI
LES 10 PREMIERS CONSEILS INDISPENSABLES
POUR CUISINER LA TRUFFE Tuber uncinatum (Truffe de Bourgogne,
de Lorraine, de Champagne...)
Pendant les fêtes, si vous avez besoin d'un conseil par mail à la dernière minute :
« J'ai cuisiné de la truffe et cela ne sent
rien, pourquoi ? »
Nous avons constaté à maintes reprises que les clients n'utilisent pas soit les bonnes proportions de truffes dans leur préparation, soit ne préparent pqas suffisamment à l'avance les mets qui contiennent de la truffe. Les truffes de Lorraine, de Bourgogne, de Champagne (espèce Tuber uncinatum) ne se cuisinent pas comme le Tuber melanosporum (la mélano ou truffe noire) ou la brumale ou la mésentérique ou la truffe d'Alba (Italie).
L'odeur de la truffe est forte dans le bocal, mais il faut une quantité minimum de truffes pour aromatiser une préparation.
Les parfums volatils de truffe qui sont perceptibles au nez ne seront pas les mêmes au niveau du goût... La truffe de Lorraine se caractérise par un fort parfum de noisette.
RAPPEL des 10 règles pour cuisiner les truffes fraîches d'automne :
1. Ne pas éplucher les truffes. On utilise toute la truffe. Emincez-là si besoin.
2. Pour un plat, comptez de 10-20g (maxi) de truffes par personne. En moyenne une proportion de 5% ou plus de truffes dans vos préparations à condition d'appliquer la règle n°3
3. Placez vos truffes émincées dans une base de préparation (beurre, crème, oeufs, fromage) pendant 24 à 48H avant d'utiliser cette base. Ajoutez ces préparations truffées dans une sauce d'accompagnement de votre plat.
4. Comme le pistou (basilic), ne cuisez pas trop : infusez les truffes évitez de dépasser 60°C.
5. Pour la brouillade : 5-10% de truffes. Pour 3-4 personnes comptez : 10 oeufs à 5-8% de truffes ; soit 10x60g d'oeuf=550 ; 600x0,05=30g de truffes surtout comme en règle n°3 il faut les mettre quelques heures à l'avance dans les oeufs.
6. Beurre truffé : 50-80g de truffes pour 250g de beurre + un peu de sel de fin
7. Essayez la recette de la mousse de foie de volaille aux truffes, une alternative au foie gras truffé !
8. Les truffes sont excellentes aussi avec le poisson et les crustacés ou dans une sauce qui les accompagne.
9. Ne conservez pas trop longtemps vos truffes, consommez-les dans les dix jours c'est mieux (conservez-les dans une boite fermée mettez-y quelques oeufs en coquille).
10. Si vous vous voulez congeler les truffes, faites un beurre truffé et congelez-le par exemple. Congelez-les en tranches fines ou émincées dans un pot fermé.
Petits conseils supplémentaires ;-)
“ Trois truffes dans la marmite indiquent une fête
et trois femmes chez le voisin engendrent la peste !"*
“ Ta femme, tes truffes, ton jardin,
garde-les bien de ton voisin !”
Pour tout savoir sur la cuisine des truffes de Lorraine, de Champagne ou de Bourgogne
nous vous recommadons de conbsulter les conseils et les recettes originales du livre de Martine Sbolgi-Guinet “Au plaisir de la truffe”
Emission sur la Truffière de Saint-Remy, France 3 Lorraine - 10/11/2007
Les truffes, quelles périodes et quels usages ? Une saison, une truffe !
Plus d'infos en cliquant sur le nom de la truffe dans le dessin ci-dessous.
D'après une idée de Murielle Groux.Remarque : vous pouvez consommer des truffes avant Noël !
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(*) "Sa majesté la Truffe" Armand Got, éditions de la Truffereine, 1966. D'après une proverbe occitan. |
