"Si j'avais un fils à marier, je lui dirais : « Méfie-toi de la jeune fille qui n'aime ni le vin, ni la truffe, ni le fromage, ni la musique »."
— Colette
— Colette
10 conseils indispensables pour cuisiner vos truffes
(Tuber uncinatum)
« J'ai cuisiné de la truffe, pourquoi ça ne sent rien ? »
Réponse : Soit la proportion est insuffisante, soit les mets n'ont pas été préparés assez à l'avance. La truffe de Lorraine/Bourgogne (Uncinatum) a ses propres secrets de cuisine, différents de la truffe noire du Périgord.
- Ne pas éplucher : On utilise toute la truffe. Émincez-la simplement.
- Quantité : Comptez 10 à 20g par personne (environ 5% du plat).
- Infusion : Placez vos truffes émincées dans une base grasse (beurre, crème, œufs) 24h à 48h à l'avance.
- Chaleur douce : Ne dépassez pas 60°C. Ne cuisez pas, infusez !
- Brouillade : Mettez les truffes dans les œufs plusieurs heures avant la cuisson.
- Conservation : Consommez-les dans les 10 jours maximum dans une boîte hermétique au frais.
Des truffes à chaque saison
Cliquez sur le nom d'une truffe pour découvrir ses secrets.
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