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Il existe
différentes méthodes anciennes de conservation
des truffes :
- Laisser
la truffe entourée de sa terre (oui, mais à condition
que la truffe ne soit pas attaquée par des insectes).
- Placer
les truffes dans de l'argile en poudre...
Qu'est-ce
que le "canifage" ?
Les truffes
sont émondées, coupées pour ne garder à
la vente que les parties intactes. Même les truffes qui
ne sont pas abîmées sont « canifées »
pour vérifier si elles sont mûres. Lorsque T.
uncinatum n'est pas encore mûr, la gléba (c'est
l'intérieur de la truffe) a une couleur blanche et elle
est peu parfumée.
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A
l'origine, les nourritures naturelles de l'homme sont les bêtes
et les plantes de son territoire, le mammouth, le caviar, l'huître,
la truffe, les insectes, les fruits... Tout cela spontanément,
à la fortune de l'heure. Le premier lièvre fut
un lièvre brûlé dans un feu de forêt.
La pomme d'Ève était un fruit, tout simplement.
Le fameux rouget aux olives noires a jailli tel quel de l'écume
de la mer comme Vénus.
Joseph
Delteil
« La Cuisine Paléolithique ».
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Comment
acheter des truffes...
Si vous
ne pouvez pas les ramasser vous-même ou si vous n'y connaissez
pas grand-chose. Achetez vos truffes brossées, lavées,
vous éviterez des surprises de dernière minute...
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Truffe
Truffes
à l'état brut
Les
particuliers doivent exiger des truffes canifées, propres
et contrôlées.
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Une truffe
dans sa gangue de terre, cela fait naturel, mais c'est seulement
après nettoyage qu'il est possible de juger de sa qualité
et de sa maturité. Bien que sous le nez une truffe ne
nous trompe pas.
Nous savons
que certains ramasseurs de truffes avouent vendre moins cher
leur lot de truffes récoltées à des professionnels
: du tout venant, les mûres, les pas mûres, les pourries,
les rongées par les vers etc. Certains charcutiers, restaurateurs
broyent tout ça au mixer en ajoute un peu dans les préparation
(3%) de quoi faire quelques points noirs pour l'aspect truffé
(comme pour la vanille épuisée des glaces parfumées
à la vanille naturelle), puis arômatisent l'ensemble
avec de l'arôme de truffe et parfois ne mettent rien du
tout.
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| Nous refusons cette manière de procéder. Nous demandons que
les truffes soient triées sur le volet, vendues à
maturité correcte, canifées, propres et n'ayant
pas séjourné dans l'eau (certains ramasseur le
font pour "faire du poids"). Nous avons reçu
quelqu'un qui voulait nous vendre sa récolte de truffes.
Voyant que nous mettions de côté les truffes pourries,
canifions ses truffes pour enlever les vers et repérer
si elle n'avait pas subit un coup de gel entre autres, il s'est
vexé et à lancé à la volée
: je les vendrai à un charcutier ou un traiteur, lui il
ne fera pas le difficile ! Nous ne savons pas s'il a réussi...
Nous serons toujours exigeants. Il faut considérer que
ce tri et canifage peut générer de 40 à
50% de pertes (déchets non consommables, plein de terre,
ede pourriture, de vers etc.). |
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L'idéal
est donc d'acheter une truffe canifée ou taillée
et propre :
1. Vous vérifierez
ainsi sa
maturité :gléba
noire-rougeâtre pour T.melanosporum, veines stériles
fines, gléba marron-chocolat pour T. uncinatum...
2. Vous vérifierez si la truffe n'a pas pris un coup de gelée (les veines disparaissent
si la truffe est gelée).
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Si vous voulez les nettoyer
encore un peu : une fois brossées (petite brosse ou brosse
à dent pour une ou deux truffes) et nettoyées sous
l'eau froide, placez-les dès que possible au réfrigérateur
dans
un récipient bien fermé et tapissé de papier absorbant. (un réfrigérateur
qui a une température d'environ 4°C !). Changez
le papier chaque jour. Attention aux parois givrées qui
peuvent geler les truffes.
Profitez-en
pour y mettre quelques oeufs, du fromage, du beurre, ils seront fortement parfumés ;
les arômes volatiles de la truffe pénètrent
à travers la coquille poreuse (d'autant plus facilement
que les coquilles sont lavées, cependant nous vous rappelons
qu'un oeuf lavé ne se conserve plus et doit être
consommé rapidement !).
Mettez-les aussi avec du beurre
quelques jours. Vous mélangerez ensuite le beurre et les
truffes broyées avec un peu de sel. Congelez en petit
morceaux.
Des gastronomes préconisent
de conserver les truffes au frais recouvertes de riz.
A
savoir :
Le taux
de déchets sur une récolte peut aller jusqu'à
50%.
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