Conseils de la Truffière de Saint-Remy
Une truffe de qualité s'achète brossée, propre et mûre !
— Joseph Delteil, « La Cuisine Paléolithique »
Truffes à l'état brut
Exigez des truffes canifées et contrôlées.
Une truffe dans sa gangue de terre fait "naturel", mais c'est seulement après nettoyage qu'il est possible de juger de sa qualité et de sa maturité.
Certains vendeurs proposent du "tout venant" : mûres, pas mûres, voire pourries ou véreuses. Méfiez-vous des préparations où la truffe ne sert qu'à l'aspect esthétique (points noirs), renforcée par des arômes chimiques.
Qu'est-ce que le "canifage" ?
Les truffes sont émondées pour ne garder que les parties intactes. On les incise au canif pour vérifier leur maturité. Lorsque la Tuber uncinatum n'est pas mûre, l'intérieur (gléba) est blanc et peu parfumé.
L'idéal est d'acheter une truffe canifée (taillée) et propre :
- Maturité : Gléba marron-chocolat pour l'Uncinatum, noire pour la Melanosporum.
- Absence de gel : Si les veines blanches disparaissent, la truffe a gelé et perd ses qualités.
Conservation à la maison
Après un léger brossage sous l'eau froide, placez-les au réfrigérateur (4°C) dans un récipient hermétique tapissé de papier absorbant. Changez le papier chaque jour.
Astuce : Profitez-en pour y mettre des œufs ou du beurre, ils seront intensément parfumés à travers la coquille !
À savoir : Le tri et le canifage peuvent générer jusqu'à 50% de pertes (déchets).
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