de Meuse, de Lorraine et...d'EUROPE !
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de Bourgogne,
de Champagne, de Meuse, de Lorraine et...d'EUROPE ! |
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Les
truffes, passion triangulaire Plan de l'article : Des
truffes en Meuse ? © Ce texte est une version revue, corrigée et augmentée
d'un article publié dans un journal cantonal.
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Vous avez une forêt, un terrain privé. Vous vous posez des questions sur les truffes. Pour bien commencer, j'ai trouvé pour vous un document sur www.foretpriveefrancaise.com. Voir ou télécharger l'article (468Ko format pdf) |
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 T. mesentericum - © D. Garzandat |
Longtemps éclipsée par la fameuse truffe noire T. melanosporum (diamant noir, truffe du Périgord, rabasse...), la truffe de Bourgogne (T. uncinatum) recherche aujourd'hui une juste reconnaissance. C'est sans compter aussi avec la truffe mésentérique (T. mesentericum). Qui a déjà goûté cette truffe de Meuse (on la trouve aussi un peu partout, en Italie notamment)? Essayez, c'est une expérience surprenante Elle est complètement méconnue aussi bien des gastronomes que des chercheurs. |
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| Bien
entendu on ne trouve pas ces espèces de truffes uniquement
en Lorraine : leur aire de répartition est très
large. En ce qui concerne T. uncinatum, c'est la
truffe européenne par excellence, Gérard Chevalier
l'a identifié dans touts les pays européens et
au delà : le Maroc (Atlas jusqu'à 1600m, sous
cèdre), la Turquie, la Serbie, l'Autriche, la Suisse,
la Belgique, les Pays Bas, l'Espagne, l'Italie (dénommée
"truffe de Fragno" dans la région de Parme),
la France, l'Allemagne, la Suède*, probablement
les Carpates, la Hongrie (en relation avec l'ITCE), la Roumanie,
l'Ukraine, et la Pologne. Cette truffe peut-être cultivée
de l'Atlas à l'Oural. Ses exigences en calcium sont plus
faibles que T.melanosporum, 70 % des aires géographiques
en Europe sont propices à Tuber uncinatum. *Christina Weden, Michel Jalade et Gérard Chevalier en ont trouvé en Suède dans l'île calcaire de Gotland (cf. Le Trufficulteur, N°34, 1er trim. 2001, page 31). Gérard Chevalier y voit la truffe européenne par excellence. |
 T. uncinatum - © D. Garzandat |
Pour le profane, ce sont des truffes, un point, c'est tout (il est vrai, d'un prix plus abordable pour T. uncinatum et T. mesentericum - mais tout est relatif, dirait notre bon vieil Albert Einstein). Pour le gastronome, ces différentes espèces de truffes lui permettent de jouer avec des gammes de saveurs riches et variées.
La truffe de Bourgogne et la mésentérique ont des secrets gustatifs à vous révéler !
NOUVEAU : Allez lire cet article de 2001 de la DGCCRF :
http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/hiver/truffes.htm Je lis « Il n'est de vraie truffe, pour les connaisseurs, que la truffe noire du Périgord, "Tuber Melanosporum", ou sa parente "Tuber Brumale". » et plus loin en ce qui concerne Tuber uncinatum : « Tuber uncinatum, la truffe grise de Bourgogne, a ses partisans, surtout en Bourgogne... Mais elle ne saurait égaler sa soeur du Périgord. » Je dois avouer que ces propos venant d'un organisme officiel me laissent perplexe. C'est immoral de comparer deux soeurs en disant que l'une est meilleure que l'autre, vous ne croyez pas ?
C'est toujours ce même cliché qui est repris par les médias... Sur quoi repose cette hiérarchisation de la qualité gustative des truffes ? Sur la mention "truffée" qui protège deux espèces de truffes (melanosporum et brumale). Comme les autres n'y ont pas droit, c'est avec une logique implacable qu'il a été décidé que les autres sont moins bonnes... Au fait... qui a décidé ?
Je le dis plus haut : Tuber uncinatum est l'espèce la plus répandue en Europe. Elle est appréciée partout et pas seulement en Bourgogne. J'ai l'impression d'assister au vieux débat Bourgogne/Bordeaux. Il serait temps d'en sortir. De nombreuses personnes apprécient les truffes de nos régions et même au Sud de la France. Existe-t-il des études de consommation en aveugle pour comparer ces "différences" dans la consommation ? Si vous en connaissez une, pouvez-vous me la signaler ? Car, le goût, comme en matière de beauté, n'est qu'affaire de jugement de valeur. Respectons le goût de chacun et surtout inventons pour le plaisir des papilles. Oui, à la différence. Oui à la variété. Non, à la comparaison subjective et mille fois non aux querelles de chapelle... Je vous souhaite à tous de prendre plaisir en goûtant toutes les truffes et de vous laisser émerveiller par les nuances de tous vos sens.
Les
truffes de Lorraine ne jouissent pas (encore) du prestige de
leur « cousine » du Périgord. C'est
le moins qu'on puisse dire. Heureusement des gourmets contribuent
à la faire connaître. Beaucoup ignorent encore qu'il
existe des truffes au Nord de la Loire et encore moins qu'on
puisse les cultiver dans des régios réputées
froides.
La Meuse est à la limite du climat continental et, selon
les spécialistes, avec son sol calcaire, argileux, des
forêts riches en chênes, charmes, noisetiers, une
altitude moyenne de 250m, elle offre un environnement propice
au développement de plusieurs espèces de truffes
déjà connues de nos anciens (A. Chatin parlait
d'une production de 3000 kg en 1869 !). Aujourd'hui la recherche
des truffes dans ces régions reste très confidentielle.
Existe-t-il des statistiques ? Non. Ici comme ailleurs la truffe
s'accommode bien du secret.
Voir la carte de France des zones d'implantation de la truffe.
Les truffes sont courantes dans le sous-sol forestier, mais toutes n'ont pas cette délicieuse faculté de flatter nos narines délicates. Hormis le Tuber æstivum (introuvable en Lorraine), les truffes ne se récoltent pas l'été. Au plus tôt en octobre voire septembre, pour la mésentérique. Avant elles ne sont pas mûres, donc tout ramassage est à proscrire.
Le climat froid et précoce de la Meuse est favorable aux truffes qui mûrissent tôt en automne : c'est le cas de T. uncinatum et de T. mesentericum qui sont, résumons-nous, les deux principales truffes d'automne-hiver comestibles et intéressantes sur le plan gastronomique dans notre région (T. melanosporum est rare en dehors des truffières plantées).
T. uncinatumUne curiosité à lire :
« De quelques truffes autres que la truffe noire. »
Extraits (format .gif) du livre original de Ad. Chatin (1869) numérisé par la bnf.
pages 42-49.
Voir aussi le tableau "Les saisons des truffes"
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(1) Utiliser en cuisine dans nos régions dès le mois d'août des truffes sous l'appellation trompeuse de "truffes d'été" est, à mon sens, un leurre gastronomique. Ce sont, à coup sûr, des truffes de Bourgogne ramassées quand elles ne sont pas piochées bien avant d'être mûres. Alors méfiez-vous, ne vous laissez pas séduire pas les "truffes fraîches d'été" de nos régions. Chers gourmets, soyez patients... Attendez la saison de la Bourgogne (dès octobre et mieux en novembre)... Parfois ces truffes sont achetées à bas prix hors saison et sont servies dans les assiettes pendant la saison...
Il faut être un bon connaisseur pour distinguer les truffes en cuisine, mais cela vient vite lorsqu'on a l'occasion de les comparer en les humant, leurs différences "sautent" véritablement au nez.
Pour voir d'autres photographies de diverses espèces de truffes,
Je vous envoie sur une page de www.truffle.org
(site de l'Université de Parme).
Depuis
1900, la production de truffes déclina progressivement
en Lorraine comme partout en France. Les deux guerres assenèrent
le coup de grâce. D'environ 1000 tonnes de truffes récoltées
en 1900 sur tout le territoire, le tonnage officiel est passé
à moins de 70 en 1987. Pourquoi ? Faut-il incriminer
la destruction des truffières par les bombardements
ou bien l'expliquer par le fait que les "récolteurs"
de l'époque avaient d'autres préoccupations pendant
l'occupation et la reconstruction ?
Les guerres ont englouti nos mémoires. C'est ainsi qu'un
bon nombre de nos rabassiers locaux ont emporté
les secrets de leurs places dans la boue des tranchées.
Il faut avouer que dans le monde de la truffe c'est le "chacun
pour soi" : l'alchimiste qui trouverait la pierre philosophale
n'irait tout de même pas confier sa découverte à
la Banque de France ! Pourtant un secret qui ne se transmet plus
se dilue vite dans le labyrinthe du temps.
En Lorraine, la "culture truffe" était déjà déficiente et très peu respectueuse des sites truffiers. Le savoir-faire du meusien moins efficace que celui du périgourdin s'est complètement effrité tout au long du siècle dernier. Il faut beaucoup de persévérance pour chercher ce champignon. En plus, le ramasseur doit être très patient et attendre les journées d'hiver où il ne gèle pas ; pas facile à une époque où, selon nos grand-parents, les hivers se succédaient avec des records de froids mémorables. Les hivers "doux" de ces dernières années sont de plus en plus favorables au retour de la truffe et des caveurs. Le réchauffement de la planète n'a pas que des vertus catastrophiques...
Des individus braconnent les truffes à la pioche [voir photo prise dans un bois], évidemment les trufficulteurs s'en plaignent. C'est du vol et aussi du vandalisme. C'est surtout le fait de néophytes, il existe encore un bon nombre de personnes qui croient encore que l'on récolte les truffes comme des pommes de terre ! La révolution copernicienne de la truffe est encore pour l'avenir. Remarquons que dans notre région les chiens chassent plus le gibier que la truffe. Pourtant, le chien [voir notre rubrique sur le chien] est un auxiliaire indispensable pour une quête respectueuse de ce champignon invisible. Le sens aigu de l'odorat de l'animal est la garantie du succès. Le chien est plus leste, plus rapide et surtout moins encombrant que le cochon. Le chien marque la place et le rabassier déterre la truffe délicatement, là où le cochon aurait envie de la manger.
> Voir le texte de Ad. Chatin sur les modes de récoltes au XIXe.
Aux dernières nouvelles, l'invasion des mycophages est de retour ! Une nouvelle vague de braconniers piochent au piochon, ratissant, décimant, sans relâche toujours aux mêmes endroits les terres gelées des belles truffières naturelles [voir photo de traces de piochage sous un arbre]. Ils épuisent lentement et irrémédiablement sous leurs pieds une richesse gastronomique incontestable. "Arracher" des truffes à la pioche, hors saison en plus, est un sacrilège. J'insiste.
Gérard Chevalier et Henri Frochot (p.179) estiment que le piochage est peu recommandable. C'est « une cause essentielle de la régression des truffières spontanées des régions calcaires du centre et du nord-est de la France. L'autre étant la suppression de l'arbre-hôte ou la destruction du milieu par défrichage, arrachage des haies et remise en culture de terres abandonnées. » Au sujet des plantation de haies : Lire l'article du Bulletin de l'Académie des Sciences de Jean-Claude Pargney "Proposition d'un Nouveau Type de truffière" ; il reprend les idées principales de Messieurs Chevalier et Frochot mais aussi de ce nouveau courant de "sylviculture truffière" développé par des personnes comme Monsieur Alban Lauriac. Cette truffière que je caractérise de truffière "diluée" [par opposition à une concentration d'arbre dits "truffiers" sur une même surface] est tout à fait théorique. Cette idée est séduisante sur la papier mais est-elle expérimentée sur le terrain ? Avec les truffes il faut s'attendre à tout ! La question principale est de savoir à quels besoins et quels objectifs répond ce type de haies en termes agricole, économique, paysager et ceci à l'heure où les haies continuent à être saccagées pour ne pas gêner le travail avec des machines de plus en plus larges qui permettent d'exploiter de grandes surfaces et des lignes d'un seul tenant...
Ces pratiques signent l'arrêt de mort des truffières à plus ou moins long terme. Alors... une seule solution : Piocheurs Plantez et... piochez vos propres arbres pour les entretenir ! Ne jetez-pas les débris de truffes, remettez-les en place. Certains individus confondent cueillette de champignons et pillage.
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D'après une image de Pierre Sourzat La magie de la recherche à la mouche (interview) N'oubliez pas que la récolte s'effectue seulement pendant la période fixée par arrêté préfectoral. |
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En quoi le piochage est-il préjudiciable au développement des truffes ?
Les piocheurs arrachent tout : les mûres, les pourries, celles qui ne sont blanches à l'interieur, sans parfum... Les racines sont à nu [voir un exemple]. Que penser des restaurateurs qui achètent ces truffes de Meuse à bas prix ? Aujourd'hui, les dégâts sont de plus plus importants. J'ai reçu plusieurs plaintes dans ce sens. C'est de la sauvagerie. Encore un effet de l'appat du gain. Des gens continuent à leur acheter parce qu'elles sont moins chères, ils favorisent la destruction massive des truffières naturelles... C'est n'importe quoi. Tout ça, pour mettre un soupçon de truffe dans les plats et vider le porte-monnaie des clients, on détruit notre terroir. Je m'insurge personnellement contre ces pratiques. Des planteurs se plaignent de ces vols sur leurs truffières... Interrogeons-nous : où vont ces truffes volées ? Ces piocheurs ne se remettent pas en cause. Qu'ils prennent un chien ! Sont-ils au moins capables d'avoir la patience et la passion de l'éduquer ?
Les auteurs de « la Truffe de Bourgogne » (p180-181) listent les effets de la récolte à la pioche systématique autour de l'arbre sans animal truffier :
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Couper des grosses racines peut conduire à la destruction d'un secteur porteur de mycorhizes. Les arbres perdent progressivement leur faculté d'hôte de la truffe. |
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Par le désordre racinaire profond qu'il produit, le piochage détruit totalement une truffière en plusieurs années. Après piochage, les truffes ont tendance à pousser plus en profondeur, puis disparaître car elles ne trouvent plus les conditions optimales pour leur développement. Gérard Chevalier et Henri Frochot ont même vu une truffière récoltée au motoculteur ! |
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Pour le ramasseur, il prend sans distinction des truffes à différents degrés de maturité. Certains d'ailleurs veulent passer avant tous les autres et s'y prennent si tôt (dès le mois de juillet) qu'en plus de détruire les sites truffiers, ils récoltent des truffes impropres à la consommation : elles sont sans parfum donc sans valeur gastronomique. Restaurateurs, n'acceptez que des truffes matures, c'est bon pour l'image de la truffe de Bourgogne et la vôtre ! |
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Certains pourraient arguer que le piochage est profitable pour les truffières, au même titre qu'un travail du sol raisonné (mais est-ce bien raisonnable de trop travailler le sol si riche en micro-organismes et microfaune!). Les auteurs répondent à cela que si le travail du sol est justifié et démontré pour Tuber melanosporum, cela « reste controversé pour les espèces plus septentrionales : truffe de Bourgogne et truffe mésentérique ». Tout dépend évidemment de l'intensité du piochage ! Ce que j'ai constaté montre l'excès dans cette course vers l'or noir. |
La situation est absurde : le ramasseur est lui-même le destructeur de "ses places". C'est comme boucher la source qui nous abreuve, c'est comme couper les branches d'un arbre fuitier pour récolter des fruits verts...
En avant, pour
une trufficulture rationnelle...
Et, comme si cela ne suffisait pas, remembrement après remembrement, la déforestation et la disparition des haies accélèrent le déclin de la truffe (les orchidées : même combat !). La tempête ? Elle est humaine...
Des botanistes, des ingénieurs INRA, des mycologues, des pionniers passionnés ont parié sur le retour de ce carpophore hypogé (sous-terrain) en cultivant des arbres mycorhizés. Alliance du goût et de la méthodologie scientifique, la truffe est aussi intéressante à étudier qu'à déguster. La respecter, c'est garantir son avenir et son développement. Apprendre à observer, à humer, aimer la truffe, c'est dissuader quiconque de faire n'importe quoi.
L'ère de la trufficulture tarde à arriver. Là encore, le long travail sur la truffière et, surtout, des années dans l'incertitude sans rien voir venir font que l'achat d'actions boursières sur le net s'avèrent moins risquées. De quoi en décourager plus d'un, donc, même les agriculteurs qui souhaiteraient diversifier leurs production. Une exploitation peut devenir intéressante sur le plan professionnel à partir de 5 ha plantés, mais seulement au bout de 10 voire 14 ans et encore quand tout va bien... Rien n'est moins sûr. C'est un pari sur l'avenir et un pas dans l'inconnu que peu de personnes n'entreprennent. C'est aussi pour cela que ce Tuber est si difficile à « apprivoiser ».
Aujourd'hui, on est à la fois proche (l'idée de planter) et loin (clônage des chênes truffiers, analyse du génome...) de l'exergue d'un des premiers livres de trufficulture scientifique « La Truffe » de Ad. Chatin :
« Si vous voulez des truffes, semez des glands »
Comte de Gasparin.Aujourd'hui nous l'affirmons : « Si vous voulez des truffes, mycorhizez vos plants »
Et faites vos comptes...
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Premier effet truffe... |
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Deuxième effet truffe... |
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Quatrième effet truffe... |
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