Les truffes, passion triangulaire
entre l'homme, l'animal et le végétal.

Plan :

Des truffes en Meuse ?
En plus, elles sont comestibles !
Les truffes de l'Est de la France.
La fin d'un déclin.
Mouches à truffe.
Le piochage, une tradition discutable en Lorraine.
L'avenir : la trufficulture.
Les quatre "effets" de la truffe

La mésentérique est une truffe estimée par certains en Meuse
pour sa force, son caractère.

Un dosage précis est nécessaire.
Pour information, cette photo m'appartient.

 

A propos des truffes de Lorraine

 « Meuse. Encore un pays qui produit des Truffes
(surtout vers Gondrecourt, Vaucouleurs, Commercy, Bar-le-Duc),
et qui pourrait en avoir vingt fois plus


Adolphe Chatin «La Truffe », Paris, 1869.

Longtemps éclipsée par la fameuse truffe noire T. melanosporum (diamant noir, truffe du Périgord, rabasse...), la truffe de Bourgogne (T. uncinatum) recherche aujourd'hui une juste reconnaissance.

C'est sans compter aussi avec la truffe mésentérique (T. mesentericum).

Qui a déjà goûté cette truffe de Meuse (on la trouve aussi un peu partout, en Italie notamment)? Essayez, c'est une expérience surprenante   Elle est complètement méconnue aussi bien des gastronomes que des chercheurs.

Les truffes... de Bourgogne, de Champagne, de Lorraine et... d'EUROPE !

 


T. uncinatum - ©

Pour le profane, ce sont des truffes, un point, c'est tout (il est vrai, d'un prix plus abordable pour T. uncinatum et T. mesentericum - mais tout est relatif, dirait notre bon vieil Albert Einstein). Pour le gastronome, ces différentes espèces de truffes lui permettent de jouer avec des gammes de saveurs riches et variées.

La truffe de Bourgogne et la mésentérique ont des secrets gustatifs à vous révéler !

Quand je lis parfois de telle phrase « Il n'est de vraie truffe, pour les connaisseurs, que la truffe noire du Périgord, "Tuber Melanosporum", ou sa parente "Tuber Brumale". » et plus loin en ce qui concerne Tuber uncinatum : « Tuber uncinatum, la truffe grise de Bourgogne, a ses partisans, surtout en Bourgogne... Mais elle ne saurait égaler sa soeur du Périgord. » Je dois avouer que ces propos me laissent perplexe.

C'est toujours ce même cliché qui est repris par les médias tous les ans on a le droit au même constant... Sur quoi repose cette hiérarchisation de la qualité gustative des truffes ? Sur la mention "truffée" qui protège deux espèces de truffes (melanosporum et brumale). Comme les autres n'y ont pas droit, c'est avec une logique implacable qu'il a été décidé que les autres sont moins bonnes... Au fait... qui a décidé ?

Je le dis plus haut : Tuber uncinatum est l'espèce la plus répandue en Europe. Elle est appréciée partout et pas seulement en Bourgogne. Cela donne l'impression d'assister au vieux débat Bourgogne/Bordeaux. Ne serait-il pas temps d'en sortir. De nombreuses personnes apprécient les truffes de nos régions et même au Sud de la France. Existe-t-il des études de consommation en aveugle pour comparer ces différences dans la consommation ? Si vous en connaissez une, pouvez-vous me la signaler ? Car, le goût, comme en matière de beauté, n'est qu'affaire de jugement de valeur. Respectons le goût de chacun et surtout inventons pour le plaisir des papilles. Oui, à la différence. Oui à la variété. Non, à la comparaison subjective et mille fois non aux querelles de chapelle... Je vous souhaite à tous de prendre plaisir en goûtant toutes les truffes et de vous laisser émerveiller par les nuances de tous vos sens. Vous trouverez ce débat développé sur le site www.truffe-passion.fr

« La truffe, c'est l'alchimie
de l'ombre et de la lumière... »


T. uncinatum

Est-ce vrai qu'on récolte des truffes en Meuse ?

Les truffes de Lorraine ne jouissent pas (encore) du prestige de leur « cousine » du Périgord. C'est le moins qu'on puisse dire. Heureusement des gourmets contribuent à la faire connaître. Beaucoup ignorent encore qu'il existe des truffes au Nord de la Loire et encore moins qu'on puisse les cultiver dans des régios réputées froides.

La Meuse est à la limite du climat continental et, selon les spécialistes, avec son sol calcaire, argileux, des forêts riches en chênes, charmes, noisetiers, une altitude moyenne de 250m, elle offre un environnement propice au développement de plusieurs espèces de truffes déjà connues de nos anciens (A. Chatin parlait d'une production de 3000 kg en 1869 !). Aujourd'hui la recherche des truffes dans ces régions reste très confidentielle. Existe-t-il des statistiques ? Non. Ici comme ailleurs la truffe s'accommode bien du secret.

Voir la carte de France des zones d'implantation de la truffe.
Voir aussi le tableau
"Les saisons des truffes"

Sont-elles comestibles ?

Les truffes sont courantes dans le sous-sol forestier, mais toutes n'ont pas cette délicieuse faculté de flatter nos narines délicates. Hormis le Tuber æstivum (introuvable en Lorraine), les truffes ne se récoltent pas l'été. Au plus tôt en octobre voire septembre, pour la mésentérique. Avant elles ne sont pas mûres, donc tout ramassage est à proscrire.

Le climat froid et précoce de la Meuse est favorable aux truffes qui mûrissent tôt en automne : c'est le cas de T. uncinatum et de T. mesentericum qui sont, résumons-nous, les deux principales truffes d'automne-hiver comestibles et intéressantes sur le plan gastronomique dans notre région (T. melanosporum est rare en dehors des truffières plantées).

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Une curiosité à lire :

« De quelques truffes autres que la truffe noire. »
Extraits (format .gif) du livre original de Ad. Chatin (1869) numérisé par la bnf.
pages 42-49.

 

La mésentérique
(Tuber mesentericum)


fossette basiliaire

mesentericum :  parce qu'en coupe elle ressemble à une portion d'intestin recourbé (mésentère) ou à un rein.

 

 


  Photo : L. Riousset

Asques et ascospores de T. mesentericum (coloration au bleu lactique). In "La Truffe de Bourgogne".


 

Son peridium (l'écorce) est très noir, sa surface est plus lisse que T. uncinatum.
Son odeur est vraiment caractéristique, très forte et prononcée : phénolique, bitumineuse surtout avant maturité, une odeur de terpène (une odeur de médicament disent les gens qui la sentent pour la première fois).
Au moment de la récolte, à maturité, elle libère des arômes d'amande amère ou d'amande d'abricot.
Ses arômes très puissants résistent très bien à la cuisson, mieux que toute autre truffe. Elle parfume étonnamment les terrines, les fond de sauce. Son parfum provoque toujours une réaction de la part de celui qui goûte cette truffe. Elle a ses partisans et ses détracteurs. Il faut apprendre à l'apprécier.

Son utilisation demande un bon dosage (un pourcentage nettement inférieur à la truffe de Bourgogne ou la melanosporum). Elle est donc économique. Méconnue du grand public, le marché est ouvert.

Elle se trouve facilement en surface dès la fin de l'été, sous des arbres mycorhizés naturellement.

Période de récolte :
1er septembre au 31 décembre

> photographie de mésentérique

Pour plus de détails : vous pouvez consulter les annexes de la Norme "Truffes Fraîches".

 

L'uncinatum
(Tuber uncinatum)

de "uncinatus", crochet.
(Chatin avait remarqué que le réseau membraneux qui orne les spores sèches est surmonté de « papilles » recourbées en crochet.)


Photo : L. Riousset

Asques et ascospores de T. uncinatum.
In "La Truffe de Bourgogne".

 

Communément appelée Truffe de Bourgogne et aussi Truffe de Champagne, elle a une saveur de noisette et une couleur café-chocolat. Nous en avons trouvé une au parfum de caramel !

Quoique différente, ses arômes sont aussi agréables que la fameuse truffe du Périgord (Tuber melanosporum). Le peridium est noir et dur, il comporte des verrues plus ou moins grosse et saillantes qui lui donne un relief marqué.

C'est une truffe de l'Est ramassée aussi en Champagne, en Haute-Marne. On en trouve jusqu'en Pologne. Certains la nomme "truffe grise" si vous la regardez bien elle est loin d'être grise.

aestivum ou uncinatum ? Voir ci-dessous.

 

Période de récolte :
15 septembre à fin décembre
(officiellement jusqu'au 31 janvier)

Pour plus de détails : vous pouvez consulter les annexes de la Norme "Truffes Fraîches"

> photographies de T. uncinatum

 

La brumale
(Tuber brumale)

Souvent petite, son peridium est noir, fragile et cassant, comportant des petites facettes polygonales. Aspect général assez lisse.

 

Cette truffe musquée a une odeur de rave et de levain aigri.

Malgré ce portrait peu flatteur, elle est parfumée et s'associe très bien à la crème et au fromage.

Dans les truffières à T. melanosporum (*), cette truffe est une concurrente que l'on cherche à éliminer.

(*) T. melanosporum existe naturellement en Lorraine. Mais il est inutile de la présenter ici...
En tout cas, elle est vraiment difficile à dénicher dans nos régions hors des truffières plantées !

Pour plus de détails : vous pouvez consulter les annexes de la Norme "Truffes Fraîches"

 

L'aestivum
ou « truffe d'été »
(Tuber æstivum)


L'été, pas de répit pour les truffes : la truffe d'été ou truffe de la Saint-Jean se ramasse dès la fin du printemps jusqu'en septembre dans le sud de la France.

 Photo : L. Riousset

Asques et ascospores de T. aestivum.
In "La Truffe de Bourgogne".

 

 

Les recherches actuelles en génétique moléculaire penchent dans le sens d'une absence de différences entre T. æstivum et  T. uncinatum.


La démarche "génétique" explique-t-elle tout ?

Les différences entre le T. uncinatum et le T.aestivum Vittadini sont ténues. Pour les gastronomes qui ont du nez, T. æstivum est moins parfumé que T. uncinatum. Chaque truffe aurait donc ses qualités aromatiques propres ?

Plus on fréquente les truffes, plus on se rend compte que leurs parfums varient d'une zone géographique à l'autre, d'un arbre à l'autre et même d'une truffe à l'autre. Comment, en dehors du "facteur maturité", expliquer cela ?

Les recherches actuelles étudient entre les variations aromatiques entre les truffes et les zones de récoltes. Ce sera possible grâce à l'homogénéïsation des plantations grâces au clônes mis au point par les équipes de Gérard Chevalier.

Voir aussi l'article dans Science et Culture de la Truffe p. 3.142 : L'arôme de la truffe noire (Tuber melanospotum vitt.) : De l'étude de l'effet de sol à l'authentification d'aromatisants. Doumenc-Faure Magali ; Giacinti-Marinie Géraldine ; Talou Thierry de l'Institut National Polytechnique de Toulouse (INPT), Laboratoire de Chimie Agro-Industrielle, ENSCT, 118 route de Narbonne 31077 Toulouse France.

 

Pour plus de détails : vous pouvez consulter les annexes de la Norme "Truffes Fraîches"

 

Truffe « nez de chien jaune »
(Tuber excavatum)

Présence d'une fossette (comme la mésentérique). Petite, de 10 à 30 mm, le peridium (l'écorce) et la gleba (l'intérieur) sont d'une couleur variant du jaune-orangé au marron.

 

Cette truffe peu connue est très commune dans nos bois. Elle n'est, en général, jamais consommée et elle n'est pas commercialisable.

Ses arômes sont assez agréables et peuvent très bien parfumer des oeufs (à travers leur coquille) si on les place ensemble dans un récipient une paire de jours.

> photographies d'une excavatum

Il existe de nombreux champignons hypogés : vraies et fausses truffes qui ne sont pas commercialisables et sans intérêt gastronomique. Un mycologue champenois a trouvé par exemple en Champagne-Ardenne : Tuber puberulum qui pourrait être confondu avec Tuber maculatum.

 

(1) Utiliser en cuisine dans nos régions dès le mois d'août des truffes sous l'appellation trompeuse de "truffes d'été" est, à mon sens, un leurre gastronomique. Ce sont, à coup sûr, des truffes ramassées ­ quand elles ne sont pas piochées ­ bien avant d'être mûres. Alors méfiez-vous, ne vous laissez pas séduire pas les "truffes fraîches d'été" de nos régions avec le nom Tuber aestivum... Chers gourmets, soyez patients... Attendez l'automne... Parfois ces truffes sont achetées à bas prix hors saison congelées et sont servies dans les assiettes pendant la saison...

Il faut être un bon connaisseur pour distinguer les truffes en cuisine, mais cela vient vite lorsqu'on a l'occasion de les comparer en les humant, leurs différences "sautent" véritablement au nez.

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La fin d'un déclin ?

Depuis 1900, la production de truffes déclina progressivement en Lorraine comme partout en France. Les deux guerres assenèrent le coup de grâce. D'environ 1000 tonnes de truffes récoltées en 1900 sur tout le territoire, le tonnage officiel est passé à moins de 70 en 1987. Pourquoi ? Faut-il incriminer la destruction des truffières par les bombardements ou bien l'expliquer par le fait que les "récolteurs" de l'époque avaient d'autres préoccupations pendant l'occupation et la reconstruction ?

Les guerres ont englouti nos mémoires. C'est ainsi qu'un bon nombre de nos rabassiers locaux ont emporté les secrets de leurs places dans la boue des tranchées. Il faut avouer que dans le monde de la truffe c'est le "chacun pour soi" : l'alchimiste qui trouverait la pierre philosophale n'irait tout de même pas confier sa découverte à la Banque de France ! Pourtant un secret qui ne se transmet plus se dilue vite dans le labyrinthe du temps.

En Lorraine, la "culture truffe" était déjà déficiente et très peu respectueuse des sites truffiers. Le savoir-faire du meusien moins efficace que celui du périgourdin s'est complètement effrité tout au long du siècle dernier. Il faut beaucoup de persévérance pour chercher ce champignon. En plus, le ramasseur doit être très patient et attendre les journées d'hiver où il ne gèle pas ; pas facile à une époque où, selon nos grand-parents, les hivers se succédaient avec des records de froids mémorables. Les hivers "doux" de ces dernières années sont de plus en plus favorables au retour de la truffe et des caveurs. Le réchauffement de la planète n'a pas que des vertus catastrophiques... De plus en plus de personnes se sont mis à planter depuis les années 2000, on peut dire que depuis les plantations pionnières de Monsieur Lorsin, la trufficulture de Lorraine est en plein renouveau.

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Le piochage, le vol... en 2013

Dans les années 90 des braconniers piochaient, ratissaient, les arbres toujours aux mêmes endroits dans les truffières naturelles [voir photo] et privées Ils épuisaient lentement et irrémédiablement sous leurs pieds une richesse gastronomique incontestable. Aujourd'hui, de plus en plus ont des chiens (plusieurs) et commencent à "subtiliser" des truffes en très grandes quantités hors saison sous prétexte que c'est de la truffe d'été. Elles sont rarement parfumées en cette saison et souvent immatures. C'est un point, mais pas le seul. Des ramasseurs vont aussi sur des truffières plantées par des propriétaires qui y consacrent du temps... On sait comment cela se termine parfois dans le sud.... On nous a reproché de diffuser beaucoup d'informations sur les truffes à une époque où ces infos étaient assez confidentielles et donc de favoriser ces larcins sur les terrains privés. C'est sûr que cela a pu attiser certaines convoitises, mais nous nous ne sommes pas responsables des comportements malhonnêtes de nos concitoyens.

> Voir le texte de Ad. Chatin sur les modes de récoltes au XIXe.

Gérard Chevalier et Henri Frochot (p.179) estiment que le piochage est peu recommandable. C'est « une cause essentielle de la régression des truffières spontanées des régions calcaires du centre et du nord-est de la France. L'autre étant la suppression de l'arbre-hôte ou la destruction du milieu par défrichage, arrachage des haies et remise en culture de terres abandonnées. »

Les auteurs de « la Truffe de Bourgogne » (p180-181) listent les effets de la récolte à la pioche systématique autour de l'arbre sans animal truffier :

• Couper des grosses racines peut conduire à la destruction d'un secteur porteur de mycorhizes. Les arbres perdent progressivement leur faculté d'hôte de la truffe.

• Par le désordre racinaire profond qu'il produit, le piochage détruit totalement une truffière en plusieurs années. Après piochage, les truffes ont tendance à pousser plus en profondeur, puis disparaître car elles ne trouvent plus les conditions optimales pour leur développement. Gérard Chevalier et Henri Frochot ont même vu une truffière récoltée au motoculteur !

• Pour le ramasseur, il prend sans distinction des truffes à différents degrés de maturité. Certains d'ailleurs veulent passer avant tous les autres et s'y prennent si tôt (dès le mois de juillet) qu'en plus de détruire les sites truffiers, ils récoltent des truffes impropres à la consommation : elles sont sans parfum donc sans valeur gastronomique. Restaurateurs, n'acceptez que des truffes matures, c'est bon pour l'image de la truffe de Bourgogne et la vôtre ! 

• Dans certains cas le piochage est profitable pour les truffières, au même titre qu'un travail du sol raisonné (mais est-ce bien raisonnable de trop travailler le sol si riche en micro-organismes et microfaune!). Les auteurs répondent à cela que si le travail du sol est justifié et démontré pour Tuber melanosporum, cela « reste controversé pour les espèces plus septentrionales : truffe de Bourgogne et truffe mésentérique ». Tout dépend évidemment de l'intensité du piochage ! Ce que j'ai constaté montre l'excès dans cette course vers l'or noir.

Planter des haies

A ce sujet, lire l'article du Bulletin de l'Académie des Sciences de Jean-Claude Pargney "Proposition d'un Nouveau Type de truffière" ; il reprend les idées principales de Messieurs Chevalier et Frochot mais aussi de ce nouveau courant de "sylviculture truffière" développé par des personnes comme Monsieur Alban Lauriac.

Techniques de récoltes :

  La recherche se fait au chien, au porc, à la mouche : il existe trois espèces principales : Suillia fuscicornis en Provence, Suillia gigantea au Nord de la Loire, ainsi que Helomyza tuberivora. En Lorraine, quelques "rabassiers" locaux cherchent les truffes à la mouche souvent pour le plaisir de la quête.


La magie de la recherche à la mouche (interview)
N'oubliez pas que la récolte s'effectue seulement pendant la période fixée par arrêté préfectoral.

 

 

 

  Pour déterrer la truffe, le caveur déblaye délicatement la terre autour de la truffe juste à l'endroit marqué par l'animal truffier avec un piochon à fer droit. Chaque caveur à son petit outil -à lui -, son outil fétiche. L'essentiel est de gratter autour de la truffe pour la dégager délicatement de la terre sans abîmer ni la truffe ni les racines. C'est l'outil de base indispensable.


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En avant, pour une trufficulture rationnelle...

Et, comme si cela ne suffisait pas, remembrement après remembrement, la déforestation et la disparition des haies accélèrent le déclin de la truffe (les orchidées : même combat !). La tempête ? Elle est humaine...

Des botanistes, des ingénieurs INRA, des mycologues, des pionniers passionnés ont parié sur le retour de ce carpophore hypogé (sous-terrain) en cultivant des arbres mycorhizés. Alliance du goût et de la méthodologie scientifique, la truffe est aussi intéressante à étudier qu'à déguster. La respecter, c'est garantir son avenir et son développement. Apprendre à observer, à humer, aimer la truffe, c'est dissuader quiconque de faire n'importe quoi.

L'ère de la trufficulture tarde à arriver. Là encore, le long travail sur la truffière et, surtout, des années dans l'incertitude sans rien voir venir font que l'achat d'actions boursières sur le net s'avèrent moins risquées. De quoi en décourager plus d'un, donc, même les agriculteurs qui souhaiteraient diversifier leurs production. Une exploitation peut devenir intéressante sur le plan professionnel à partir de 5 ha plantés, mais seulement au bout de 10 voire 14 ans et encore quand tout va bien... Rien n'est moins sûr. C'est un pari sur l'avenir et un pas dans l'inconnu que peu de personnes n'entreprennent. C'est aussi pour cela que ce Tuber est si difficile à « apprivoiser ».

 

Aujourd'hui, on est à la fois proche (l'idée de planter) et loin (clônage des chênes truffiers, analyse du génome...) de l'exergue d'un des premiers livres de trufficulture scientifique « La Truffe » de Ad. Chatin : 

« Si vous voulez des truffes, semez des glands »
Comte de Gasparin.
Aujourd'hui nous l'affirmons :
« Si vous voulez des truffes, mycorhizez vos plants »

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Qu'est-ce qui nous fait tant courir derrière les truffes ?

 

Premier effet truffe...

 

Des arômes inimitables. Sans commentaire !

 

Deuxième effet truffe...

 

L'argent !
Lui n'a pas d'odeur, dit-on.

 

Troisième effet truffe...

 

Cet étrange ascomycète suscite beaucoup d'interrogations scientifiques. Elles sont passionnantes. Il y a encore beaucoup de choses à découvrir sur la truffe : phytosociologie, composition des sols favorables, modes de culture, rôle des mycorhizes et de la symbiose etc. Tout est encore à découvrir.


 

Quatrième effet truffe...

 

Aphrodisiaque oui ou non ? R. Pujol (1985), ethnobotaniste du Muséum d'Histoire Naturelle de Paris écrit dans un article consacré à ce champignon : « Trois chercheurs allemands (1) ont découvert en 1981 dans la truffe une phéromone, stéroïde à forte odeur musquée analogue à celle des testicules du verrat transférée aux glandes salivaires pendant la phase de pré-saillie. Le rôle biologique de cette phéromone pourrait expliquer l'ardeur et la motivation de la truie pour la truffe. » Serions-nous proche à ce point du cochon ?

G. Callot, auteur de « la Truffe, la Terre, la Vie » complète : « La concentration de ce stéroïde dans les truffes noires et les truffes blanches serait comparable à celle que l'on relève dans le plasma sanguin du verrat. Ces auteurs pensent que ces hormones sexuelles, identifiées dans la truffe, pourraient expliquer la délicate recherche de ce champignon par le porc. Toutefois de jeunes porcs immatures, normalement insensibles à ces odeurs, sont pourtant capables de repérer les truffes ! Cette hormone sexuelle n'est donc pas le seul élément déterminant l'attirance du porc vers la truffe ; les composés souffrés (...) sont plus attractifs. Chez l'homme, cette hormone sexuelle est généralement sécrétée par les testicules et les glandes axillaires de la transpiration (cf Science, vol. 215, 5 mars 1982, p. 1224). Doit-on penser que cette phéromone confère une tendance aphrodisiaque, vénérée par les auteurs anciens et les gastronomes ? Il est vrai que les païens dédiaient autrefois les truffes à la déesse Aphrodite. »

Mon point de vue sur le sujet.

Depuis le 2 juillet : On le cite souvent... Allez lire De la vertu érotique de la truffe de J.A. Savarin extrait de « la Physiologie du goût...».

(1) Claus R., Hoppens H.O., Karg H., 1981. The secret of truffles : a steroïdal pheromone. Expérimentia, 1178-1179.

(référence trouvée dans La truffe, la terre, la vie coordonné par G. Callot)

 

Télécharger le rapport de 31 pages sur la trufficulture en Lorraine réalisé en juin 2009 par Rémi Robinet au Service Economique de la CRAL.

Vous avez une forêt, un terrain privé. Vous vous posez des questions sur les truffes. Pour bien commencer, j'ai trouvé pour vous un document sur www.foretpriveefrancaise.com.

Voir ou télécharger l'article (468Ko format pdf)


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