Quelques préparations...

"Omelettes aux truffes, aux cèpes, aux asperges... Le principe c'est moitié-moitié : une truffe, un œuf."
— Joseph Delteil, La Cuisine Paléolithique

Nous vous conseillons la simplicité :

  • Uncinatum / Melanosporum : Pas ou très peu de cuisson. Dose : 5-10%.
  • Mésentérique : Supporte les cuissons longues (mijotée, four). Dose : 4-5%.
Les corps gras sont vos alliés :
L'huile, la crème, le beurre et les fromages gras capturent et démultiplient les arômes de la truffe de Bourgogne.

Le choc aromatique du fromage

Coupez un fromage crémeux (Mont d'Or, Reblochon) en deux, râpez de la truffe généreusement, refermez et laissez au frais 2-3 jours. Astuce : Mettez un camembert et quelques truffes dans une boîte hermétique : le fromage capture le parfum sans même toucher la truffe !

Pâtes et Tagliatelles

Pour les spaghetti : chauffez de la crème avec de la truffe râpée la veille. Versez sur les pâtes al dente. Pour les pâtes fraîches : glissez de fines tranches entre deux abaisses de pâte avant de repasser au laminoir.

Le plus étonnant : La Crème Brûlée aux Truffes

Inspiré de Michel Vignaud / Hachette

Ingrédients : 5 œufs, 30g de truffe de Bourgogne, 40g de sucre, 12cl de lait, 37cl de crème épaisse.
Crème brûlée aux truffes

Préparation :

  1. La veille, mélangez les jaunes, le sucre, et la truffe râpée dans la crème.
  2. Le jour même, incorporez le lait. Cuire à 100°C (Th 3) pendant 1h dans des plats individuels.
  3. Laissez refroidir et réservez au frais.
  4. Caramélisez au grill avec de la cassonade juste avant de servir.

Accord vin : Jurançon moelleux blanc.

Salade de terre aux truffes

Une salade de pommes de terre aux truffes : simple et sublime.

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