LES CONSEILS DE LA TRUFFIERE DE SAINT-REMY

Conseils . La fraîcheur . Truffes/usages . Durée . Sous-vide . Quantités . Beurre, huile, . Brouillade . Congélation . Stérilisation . Dans l'alcool... . La Norme truffe . Truffe et foie gras . Préparation . Les éplucher ? . Texte de Chatin . Truffe, J.A. Savarin . Truffe et vins . Nous contacter     Les classiques !   Huile truffée Placez des truffes fraîches bien lavées et séchées dans un bocal, recouvrez-les d'huile. Laisser macérer une semaine au réfrigérateur. Si vous attendez plus longtemps des moisissures risquent de se développer. Enlevez les truffes. Utilisez l'huile pour vos salades, ou broyez un peu de truffe avec l'huile (comme une tapenade) pour servir sur des pâtes, du fromage, une salade. Conserver l'huile truffée au réfrigérateur de vingt jours à un mois maximum (congelez-la pour prolonger un peu), sous surveillance. Pour conserver l'huile plus longtemps, il faudrait la chauffer à plus de 60°C mais on détruit les arômes. C'est pour cela que les fabricants doivent ajouter des arômes de truffes. Essayez surtout la traditionnelle brouillade aux truffes. Vous n'y échapperez pas, tous le monde en parle ! C'est l'une des meilleures façon d'apprécier vos truffes. En plus c'est si simple ! Laissez vos copeaux de truffes (de 8-10g par oeuf) mariner une quelques d'heures au frais mélangés aux oeufs battus dans un bocal fermé. Il n'y a plus qu'à la cuire lentement à feu doux, elle doit rester baveuse. On peut ajouter du beurre truffé car le beurre renforce bien les arômes de noisette. En plaçant simplement vos précieux champignons (parmi quelques oeufs par exemple) au réfrigérateur dans un récipent fermé, croyez-moi, vous n'oublierez jamais ce véritable choc aromatique qui vous explosera au nez à chaque fois que votre curiosité vous poussera à ouvrir le bocal ! Vous pourrez prendre une de vos truffes, la porter à votre nez pour apprécier ses arômes puis... une autre... une autre... encore une autre... et ainsi vous pourrez juger de leurs différences subtiles. Quel plaisir ! Le beurre aux truffes, excellent pour l'apéritif sur des toasts lègèrement grillés : Prenez du beurre par exemple, travaillez-le en pommade ; mélangez avec tant pour tant de truffes finement hachées, salez légèrement ou comme le conseille Monsieur Beaucamp, à la place du sel, ajoutez un petit morceau de bouillon kub ou un peu de fond de veau ou de volaille... Faites fondre ce beurre truffé sur des pommes de terre chaudes ou des pâtes fraîches. Vous m'en direz des nouvelles. Vous pouvez adapter les doses : par exemple un tiers de truffe pour deux tiers de beurre (ou l'inverse et réciproquement !). La force, la rondeur et la profondeur des arômes de noisette de la T. uncinatum seront renforcés par l'onctuosité du beurre. L'avantage : vous pouvez congeler cette préparation. Vous pouvez la préparer deux ou trois jours à l'avance. Cette méthode permet de conserver plus longtemps vos truffes fraîches.   La glace aux truffes à préparer comme une glace à la vanille en remplaçant la vanille par la truffe (25 grammes de truffes au litre, voire plus). Jacky Haim, de l'Auberge du Père Louis à Houdelaincourt, propose aussi une galette des rois aux truffes que je n'ai jamais goûtée. A mon avis, la truffe mésentérique (même congélée) avec ses notes arômatiques proche de l'amande devrait bien s'associer avec la frangipane (riche en matières grasses : amandes, beurre et oeufs.) J'ai également entendu parlé de sabayon aux truffes... et peut-être aussi un sabayon aux truffes et au parmeson, je n'en sais pas plus !   Accueil   L'historique de la truffière   Les truffes en Meuse   Saint-Remy   Visiter la truffière ?   Les livres   Les liens   Vos questions

Quelques préparations... Omelettes aux truffes, aux cèpes, aux asperges etc., selon la saison. Le principe, c'est moitié-moitié : une truffe un oeuf, une truffe un oeuf. Joseph Delteil « La Cuisine Paléolithique » Nous vous conseillons la simplicité : Le principe de base : pas ou peu de cuisson pour les Tuber uncinatum, melanosporum. Une proportion de 20-30% Pour la truffe mésentérique : une cuisson normale, mijotée ou au four à dose très faible (4-5%) à éviter crue ou à réserver seulement aux personnes averties de la force du parfum. La truffe de Bourgogne, de Lorraine, de Champagne c'est exquis avec... Le poisson, les crustacés (particulièrement les Saint-Jacques) se marient bien bien avec de parfum iodé de cette truffe. Les viandes blanches, le riz (en risotto), les pâtes, le pâtisson, la purée de pomme de terre, la salade de pomme de terre, la purée de céleri, la salade de céleri, les oeufs, la crème, le beurre, l'huile, les fromages gras et certainement avec bien d'autres doux parfums. Les meilleures associations avec la truffe : les corps gras Tous les gourmands vous le diront : l'huile, dont l'huile d'olive, la crème, le beurre (avec un peu de sel), les fromages crémeux sont les alliés du Tuber uncinatum... Lorsque ces produits restent quelques temps en contact avec les truffes, ils deviennent naturellement et fortement parfumés. Prenez un fromage, coupez-le en deux (dans le sens de l'épaisseur), rapez de la truffe de Bourgogne pour recouvrir toute la surface, refermez, réservez quelques jours au frais avant de le déguster sur une tartine de pain chaud ou légèrement toasté. A la truffière, quand nous avons le temps, il nous arrive de laisser le fromage truffé fondre près du feu de bois... Imaginez ! Essayez avec un Mont d'Or fourré aux truffes ou un Reblochon, chauffez quelques minutes au four. Les truffes dans le fromage fondu sont délicieuses... INCROYABLE ! Vous avez quelques truffes de Bourgogne ? Mettez votre camembert et les truffes dans une boite fermée pendant quelques jours... Votre fromage aura capturé les arômes de la truffe. C'est une méthode incroyablement efficace. Une fois, j'ai placé du beurre dans une boite fermée avec deux truffes pendant plus de 8 jours. Les truffes n'avaient pas bougé. J'ai oublié un petit morceau de ce beurre parfumé dans sa boite dans mon réfrigérateur. Je l'ai redécouvert au bour de trois semaines. Le beurre exhalez la truffe presque comme si la truffe était toujours à côté ! Les pâtes aux truffes : Les pâtes, la crème et les truffes, un régal... Chauffez la crème et de la truffe rapée, autant que vous voulez, un peu de sel, un filet de vinaigre, du poivre, versez sur vos spaghetti cuits al dente. Truc : Mieux encore, si vous réduisez vos truffes en granité avec un petit mixer et que vous les mettez ensuite dans la crème la veille à l'avance avec l'assaisonnement. Les tagliatelles aux truffes : Si vous préparez vous-même vos pâtes fraîches, glissez entre deux plaques de pâtes de fines tranches de truffes fraîches les unes à côté des autres, passez à nouveau ces deux plaques collées dans le laminoir, puis découpez. Cuire 3mn. Servir avec de la crème frâiche, du parmesan. Truffes et vins : Article du numéro Hors Série Spécial Truffes de la revue Champignon (1999, épuisé) chez Pratipresse.   D'autres recettes et conseils sur internet : Le Lagotto.com, propose des recettes sur la page 'Truffe'. Voir les recettes originales du site de la FFT (rubrique consommation) Le site d'Armelle et Bernard Rion producteurs de vins et truffes de Bourgogne   Le plus étonnant, la truffe en dessert... Le plus connu : la glace aux truffes. La congélation permet à la truffe d'aromatiser lentement la glace, il faut que la glace soit peu sucrée. Autre exemple : la recette de la crème brûlée aux truffes de Bourgogne, de Michel Vignaud. Ça existe mais je n'ai jamais osé l'essayer. 5 oeufs. 30g de truffe de Bourgogne environ. 40g de sucre. 12cl de lait. 37cl de crème fraîche épaisse. Pour le sorbet à la livèche : 25g de feuilles de livèche (ou branche de celeri). 250g de sucre. Préparation : 40 mn - Cuisson : 1h05 Enfermez les oeufs et la truffe dans une boite hermétique. Réserver le tout au réfrigérateur pendant une semaine. Les oeufs s'imprégneront ainsi des parfums subtils de cette truffe.     La veille : Mettre les jaunes d'oeufs et quelques miettes de truffe de Bourgogne râpée dans une boîte hermétique ainsi qu'un peu aussi dans la crème. Réserver au frais quelques heures Préchauffer le four à 100°C (th. 3). Mettre les jaunes et truffe dans un saladier avec et le sucre. Fouetter le tout jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Incorporer alors le lait et la crème fraîche épaisse. Répartir ce mélange dans quatre plats à oeuf individuels et cuire au four pendant 1 heure. Au terme de cette cuisson, laisser complètement refroidir les crèmes, puis les réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le jour même, faire le sorbet à la livèche : Laver les feuilles de livèche, puis les essuyer soigneusement dans un torchon propre. Mettre le sucre et 50cl d'eau dans une casserole et porter le tout à ébullition. Plonger les feuilles de livèche dans ce sirop, retirer la casserole du feu et mixer le sirop à la livèche. Le passer ensuite au chinois et le laisser complètement refroidir. Passer le sirop à la livèche froid dans une sorbetière, puis le réserver au congélateur. Avant de servir : Saupoudrer chaque crème d'un peu de cassonade. Les passer sous le grill du four pendant quelques instants jusqu'à ce que la surface caramélise. Bien les surveiller de façon à ne pas les laisser brûler. Les servir dès la sortie du four accompagnées du sorbet à la livèche. Vin conseillé : Jurançon moëlleux, blanc. Adapté de © Hachette - « Le meilleur de la cuisine française »     Allez voir aussi les suggestions de quelques visiteurs.   Une salade de pomme de terre aux truffes.           DOMAINE DE MUZY Véronique et Jean-Marc Liénard Combres-sous-les-Côtes 55160 Fresnes-en-Woëvre Tel : 03 29 87 37 81 Fax : 03 29 87 35 00         Vins des Côtes de Meuse. Ouvert tous les jours sur rendez-vous. Des vins régulièrement primés.        Le Domaine de Muzy et les truffes locales sont les fruits d'un même terroir (quelques centaines de mètres à vol d'oiseau). Leur alliance dans la cuisine est une expérience étonnante à déguster. Pur hasard ou alchimie de la terre et du soleil des côtes de Meuse ? Nous vous les recommandons chaleureusement pour déguster ou cuisiner avec vos truffes.      Haut de page