Quelles doses ? Quelles quantités ?

 

A titre indicatif, pour obtenir un met correctement truffé, à notre sens, il faut :

Entre 5-10% de truffes (Lorraine, Bourgogne, Champagne) (T. uncinatum) (25 à 30% pour les terrines etc.). A condition de respecter les règles de préparation précédemment définies.

4-5% de truffe mésentérique (si vous avez la chance d'en trouver, sa saveur est très corsée). Elle supporte très bien la cuisson.

Comptez 10g de truffes (Tuber uncinatum) en moyenne par personne.
Pour une brouillade aux truffes (cuisson lente) 10g par oeuf est un bon calcul.

Nous vous recommandons la mésentérique pour la préparation de vos terrines. C'est la seule truffe qui résiste à une longue cuisson. Rien que pour cela elle mérite d'être connue. 5% de mésentériques suffisent à donner un parfum de truffe aux pâtés et terrines, c'est économique et efficace.

En-dessous de ces pourcentages vous perdez tout le bénéfice de vos truffes.

Bien entendu si les truffes subissent une cuisson au delà de 60°C, il est conseillé d'augmenter ces pourcentages.