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Quelles
doses ?
Quelle quantité utiliser ?
A titre indicatif, pour obtenir un met correctement truffé, à notre sens, il faut :
Entre 5-10% de truffes
(Lorraine, Bourgogne, Champagne)
(T. uncinatum) (25 à 30% pour les terrines
etc.). A condition de respecter les règles de préparation précédemment définies.
4-5% de truffe
mésentérique (si vous avez la chance d'en trouver, sa saveur
est très corsée). Elle supporte très bien la cuisson.
Comptez 10g
de truffes (Tuber uncinatum) en moyenne par personne.
Pour une brouillade
aux truffes
(cuisson lente) 10g par oeuf est un bon calcul.
Nous vous recommandons la mésentérique pour la préparation de vos terrines. C'est la seule truffe qui résiste à une longue cuisson. Rien que pour cela elle mérite d'être connue. 5% de mésentériques suffisent à donner un parfum de truffe aux pâtés et terrines, c'est économique et efficace.
En-dessous de ces pourcentages vous perdrez tout le bénéfice de vos truffes. Souvenez-vous de votre dernier boudin blanc truffé à 3% quand ce n'est pas 1% !
Bien entendu si les truffes subissent une cuisson au delà de 60°C, il est conseillé d'augmenter ces pourcentages.