Conserver vos truffes sous-vide
En utilisant un appareil de mise sous-vide, vous profiterez pleinement des arômes de vos truffes, car ils restent confinés et protégés jusqu'au moment de servir.
Le sous-vide professionnel permet de prolonger la durée de conservation sur plusieurs semaines pour des truffes fraîches. Cela fonctionne en ralentissant trois phénomènes naturels :
- L'oxydation (contact avec l'oxygène).
- L'évaporation de l'eau (maintien du poids).
- La dispersion des molécules aromatiques volatiles.
C'est également une excellente méthode pour la congélation. En emballant vos truffes ainsi, vous évitez que leur parfum puissant ne contamine tout votre congélateur (voir la fiche congélation).
Si vous effectuez cette opération vous-même, la vigilance est de mise. Avant de sceller le sac, vous devez :
- Contrôler la qualité de chaque truffe.
- Les nettoyer très méticuleusement (aucune trace de terre).
- Séchage impératif : Laissez-les sécher à l'air frais ou essuyez-les parfaitement. L'humidité enfermée sous-vide peut altérer le produit.
Attention : Dès l'ouverture du sachet, les truffes doivent être cuisinées immédiatement.
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