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--- Stérilisation ---
> La stérilisation au naturel ou avec du vin blanc ; certains proposent de stériliser les truffes dans de la graisse d'oie, de canard ou dans l'huile d'olive. Vous obtiendrez une huile aromatisée (je ne l'ai pas testé).
Stérilisation de base :
Il faut bien nettoyer les truffes.
On peut les cuire une ou deux minutes dans un peu de liquide
au choix (5cl de vin blanc, un alcool ou 5cl d'eau très
légèrement salée). Il faut ensuite les placer
avec le liquide de cuisson dans les bocaux en verre de petite
contenance. On peut aussi les placer fraîches dans le bocal
avec un peu de liquide directement sans passer par l'étape
de la première cuisson.
Fermez hermétiquement le bocal et pasteuriser dans de l'eau à ébullition pendant 2h30 puis laisser refroidir le tout (comme pour des bocaux de légumes), cette conserve se garde 2-3 ans. Une fois ouvert, le bocal doit être immédiatement utilisé ainsi que le jus (d'où aussi l'importance d'utiliser des petits bocaux). La stérilisation est un procédé qui détruit beaucoup les arômes de la truffe. Préférez la congélation de truffes hachées finement (voir granité sur l'image à droite).
Pour une conservation à long terme (jusqu'à l'été par exemple), l'idéal, semble-t-il, c'est la congélation sous-vide.
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(*) La congélation modifie la structure de la truffe et ses arômes. La truffe perd sa texture ferme, elle devient spongieuse, la chair prend une couleur pralinée-marron-café au lait-chocolat, les veines blanches stériles disparaissent (c'est aussi comme cela qu'on repère qu'une truffe a gelé) . Après décongélation, on constate que les arômes de la truffe sont modifiés. Nous devons insister encore ici sur le fait, qu'à notre avis, il faut rechercher d'abord la truffe fraîchement récoltée, la congélation reste cependant le seul moyen de l'apprécier en dehors de la saison tout en respectant un tant soit peu les arômes.
Comment
conserver mes truffes plusieurs mois ?
Plusieurs méthodes sont
possibles, il faut savoir que toutes les méthodes de conservation
détériorent les arômes et l'aspect de la
truffe*
------------ Conservation par congélation ----------------
> La
congélation en pots hermétiques ; chaque
truffe doit être enrobée dans du papier d'aluminium
et placée dans un bocal bien fermé (sinon les truffes
parfumeront surtout le congélateur : pourquoi pas, me
direz-vous, c'est peut-être bon une glace fraise-vanille-truffe).
Inutile de la décongeler, vous pouvez émincer votre
truffe congelée dans votre préparation.
Il est préfrable de congeler séparément
des lamelles de truffes sur une plaque anti-adhésive.
Une fois congelées replacer les lamelles dans un sac de
congélation (attention la truffe décongèle
très vite). Vous pourrez ainsi prélever un peu
de truffe selon vos besoins.
Durée de congélation 6 mois maximum ; temps maximum idéal 3 mois.
> La congélation en lamelles fines ; coupez des pétales de truffes au rasoir à truffes (mandoline) ou au couteau, placez-les sur une plaque en alu ou sur un papier anti-adhésif. Une fois l'ensemble congelé mettez les pétales dans une boite. Vous pourrez sortir des morceaux de truffes en fonction de vos besoins.
> La congélation de truffes émincées ; Passez quelques secondes vos truffes dans un petit hachoir pour persil... jusqu'à obtenir une sorte de granité. Mettez le tout dans un petit bocal fermé au congélateur, vous pourrez ainsi prélever juste ce qu'il vous faut avec une petite cuillère et agrémenter vos sauces, purées, pâtes etc. C'est un des moyens le plus pratique.
> Notre conseil : Pensez à congeler vos truffes dans du beurre, faite un beurre truffé, congelez en petites portions et
------------ Conservation dans l'alcool ----------------
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> Les truffes dans l'alcool ; les truffes bien nettoyées peuvent se conserver plusieurs mois dans l'alcool de préférence neutre, cognac, calvados, porto etc. Une macération trop longue des truffes dans l'alcool dénature leur goût subtil et l'alcool prend, à la longue, une odeur forte et madérisée. Nous avons constaté qu'il faut éviter une conservation de plus de trois ans dans l'alcool. Les truffes ainsi préparées servent surtout à la préparation de terrines. Rien n'empêche de les faire tremper seulement quelques heures dans le madère, le cognac, le calvados, ce temps plus court respecte mieux les arômes de la truffe. On peut même se servir de cette préparation pour des desserts. C'est à chacun de tester sa propre formule... |