-- SELECTIONNEZ votre question dans ce menu -- Avez-vous la recette des truffes sous la cendre ? Comment éduquer mon chien pour qu'il cherche des truffes ? Je n'ai pas taillé mes noisetiers truffiers pendant des années. Aurais-je des truffes ? Quelles sont les chances de succès des plants mycorhizés en T. melanosporum dans l'Est de la France? Quand récolter Tuber uncinatum ? Peut-on voir une mycorhize à l'oeil nu ? La végétation sous mes noisetiers est très rare : "brulé" ou au manque de lumière ? Est-ce que manger des truffes peut provoquer une indigestion ? Recette d'une purée à l'uncinatum de la part d'une cliente internaute. L'uncinatum est moins chère que la mélanosporum ? Serait-elle moins bonne J'habite la région Grenobloise. J'envisage la plantation de quelques noisetiers mycorhizés. J'habite la Picardie. J'aimerais savoir s'il existe des truffes dans ma région. Je n'ai pas de truffes pour dresser un chien, j'ai entendu parler d'«essence de truffes» ou de «canitruffe»? Nous avons été déçus par la différence de goût entre mélanosporum et uncinatum... Quelle est la composition chimique d'une truffe et sa valeur nutritive ?... Pouvez-vous me dire si on peut conserver les truffes dans l'alcool ? et lequel ? Planter des plants de 3 ans ou d'un an ? Comment stériliser mes truffes ? Les mycorhizes de truffes peuvent-elles passer d'un arbre à un autre en conditions naturelles ? Trouve-t-on des truffes en Angleterre ? Canadian truffles. Pourquoi les truffes sont-elles chères ; manque-t-il de trufficulteur ? J'ai trouvé une truffe sous noisetier, elle est blanche à l'intérieur. Puis-je la remettre en terre ? Mi-octobre, j'ai trouvé une truffe de la grosseur d'un plan de pomme de terre.l'intérieur est noir comme du caviar. Des gens y vont à la pioche donc massacre, il y a t-il quelque chose pour pouvoir arrêter cela Les truffes du Maroc ont-elle leur place dans nos assiettes ? Les truffes et la règlementation en charcuterie Eau de source ou eau de la ville ? Je souhaite dresser mon chien pour aller aux truffes, puis-je aller dans tous les bois ? Comment se nomment les truffes corses mouchetées de jaune à l'intérieur ?

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haut de page	Avez-vous la recette des truffes sous la cendre ?
	« Cette recette est la meilleure si on a une cheminée chauffée au bois. On pèle les truffes, on les sale, et on les entoure d'une bande de lard frais qu'on sale aussi. Puis, chaque truffe est enveloppée dans un papier huilé*, puis dans un second et dans un troisième. On forme un peu en avant du feu un gros tas de cendres et on y range les paquets de truffes, qu'on recouvre d'autres cendres et quelques braises par-dessus. Et on laisse cuire une demi-heure environ. Puis, on enlève les papiers et on met dans un plat les truffes avec leur lard. Il se dégage un parfum exquis qui embaume la salle à manger et fait commettre le péché de gourmandise... En dégustant, il est difficile de discerner ce qui est le meilleur, du lard qui a absorbé une grande partie de la truffe, ou bien de la truffe qui s'est imprégnée du gras du lard... » (Recette trouvée sur http://perso.wanadoo.fr/capde/recettes/truffe2.html) *Aujourd'hui, on peut placer la truffe entière (non pelée) entourée d'une très fine tranche de lard ou pancetta, un peu de poivre, dans du papier d'aluminium bien épais. Après, c'est à vous d'apprécier tel quel ou avec un peu de beurre fondu !
haut de page	Je n'ai pas taillé mes noisetiers truffiers pendant des années et ils se présentent sous forme de touffes. Est-ce que j'aurais des truffes ?
	Une truffière mycorhizée avec T. uncinatum demande de l'entretien, surtout au départ, c'est vrai, mais, aujourd'hui, on taille moins (plus du tout) les noisetiers, il est probable que vous trouviez des truffes quand-même. Si la truffière est abandonnée depuis quelques années. Il faut parfois commencer par débroussailler autour des arbres producteurs plusieurs fois un an avant la récolte pour laisser la lumière passer et, parfois, le miracle se produit !
haut de page	J'ai planté des plants mycorhizés avec T. melanosporum dans l'Est de la France, quelles sont mes chances de succès ?
	Cette espèce ne supporte pas les fortes gelées de janvier-février et, surtout, elle demande un sol fortement calcaire, un peu de pente pour que l'eau ne stagne pas (il est parfois nécessaire d'apporter de la chaux dans le sol pour corriger le pH). Pour notre part, il semblerait que ce type de plantation ne tienne pas toujours ses promesses. ou lorsque elle produit les truffes sont gelées... Mais, il faut toujours espoir garder... n'est-ce pas ? Car il arrive de trouver des "mélanos" dans nos régions. D'ailleurs un des pionners de la trufficulture en Meuse, Gilbert Lorsin, obtenait (obtient ?) de la melanosporum sous ses arbres.
haut de page	Quelle est la période propice à la récolte de Tuber uncinatum ?
	La période de maturation s'échelonne entre octobre et fin décembre. Elles se raréfient et sont, malheureusement, bien souvent dévorées par les vers à l'époque de Noël (il est possible d'en trouver jusqu'en février-mars en cas de bonnes conditions climatiques ou d'une hypothétique seconde "poussée" tardive). Alors, un conseil, il vaut mieux en profiter et les déguster fraîches dès octobre-novembre...
haut de page	Peut-on voir une mycorhize à l'oeil nu ?
	Oui, il faut de bons yeux ou une paire de lunettes bien adaptée !  S'il est possible d'observer des mycorhizes à l'oeil nu, la loupe binoculaire reste l'outil incontournable pour mieux identifier les espèces.
haut de page	La végétation sous mes noisetiers est très rare mais je ne sais pas si il faut l'attribuer à un "brulé" ou au manque de lumière.
	Les deux alternatives sont possibles. Le "brûlé" forme un cercle ou une zone assez bien marquée où la végétation y est vraiment plus rare. Dans les truffières naturelles, on trouve des truffes sous les feuilles ou la mousse et il n'y a pas toujours un "brûlé" bien visible. Parfois vous avez des brûlés et pas de truffes en dessous !
haut de page	Est-ce que manger des truffes peut provoquer une indigestion ? (Entendu lors d'une dégustation)
	En général, les truffes enrichissent les repas de fête, posez-vous la même question pour les mets qui accompagnent les truffes ! Les truffes parfument bien les matières grasses, et vous ? Supportez-vous les préparations un peu grasses ?... Je ne sais pas si manger beaucoup de truffes peut provoquer des ennuis digestifs, il faudrait l'avis d'un pharmacien. Comme pour toute substance, je pense que c'est une question de dose. Je vous renvoie à ce qu'écrivait Chatin en 1869 à propos des « propriétés alimentaires » de la truffe et lisez aussi « Les truffes sont-elles indigestes ? », extrait de « La physiologie du goût » de J.A. Savarin. Croyez en leurs expériences... A l'époque, les gens qui avaient les moyens ne rechignaient pas à manger - à engouffrer -, devrais-je dire, des centaines de grammes de truffes. Chose somme toute assez rare de nos jours, même chez les rabassiers qui, eux, préférent, bien évidemment, écouler leurs récoltes sur des circuits plus rémunérateurs que leur propre æsophage (avec ou sans huile d'olive) !
haut de page	Une recette d'une cliente internaute, envoyée par courrier (merci !)
	« J'ai fait une simple purée de pommes de terre écrasée à la main mélangée aux truffes (Tuber uncinatum) que j'avais mixées et mélangées au préalable a de l'huile d'olive (mélange à faire six heures à l'avance) : c'était divin ! Surtout que j'avais aussi préparé des escalopes de foie gras frais au porto et aux pommes fruits cuites dans la graisse de canard ! »
haut de page	Pourquoi la truffe de Bourgogne est-elle moins chère que la mélanosporum ? Serait-elle moins bonne ?
	On se demande pourquoi elle est moins chère... Sûrement pas parce qu'elle est moins bonne ! Cette question méritait d'être posée, elle est essentielle. Certains récoltants commercialisent la truffe de Bourgogne à un prix inférieur à 152 ¤ (moins de 1000F) le kilogramme ! Même si la demande globale en T. uncinatum est plus faible, parce que le marché est plus confidentiel - nous expliquerons pourquoi ci-dessous - ; avecTuber uncinatum, il n'est pas possible non plus de satisfaire toutes les demandes dès lors que les clients savent que vous vendez un produit de qualité. Elle tient sans complexe la comparaison avec la T. melanosporum, même si celle-ci mérite son surnom de "diamant noir de la cuisine" et qu'elle est sûrement la plus grande de nos truffes française (c'est une question de culture car pour les italiens c'est le "diamant blanc" ou"jaune" du Piémont... Ce n'est pas une raison pour ignorerT. uncinatum. Cette truffe est parfumée et sa saison se terminant une paire de semaine avant Noël, son prix devrait flamber, et bien non ! Cela s'explique soit par le fait que le marché de cette truffe est moins bien organisé que celui de sa cousine ou qu'elle est moins estimée par les consommateurs car peu connue (voir le sondage sur ce site). Surtout, c'est important : elle n'a pas droit à l'appellation « truffée ». Il faut le savoir. Elle est de ce fait dépréciée parce que moins recherchée par les charcutiers et restaurateurs qui veulent valoriser leurs produits. Vendre une terrine aux truffes de Bourgogne (ou brumale ou mésentérique ou le comble à la truffe blanche d'Alba :T. magnatum ) sous l'appellation : « terrine aux champignons hypogés » ne fait pas beaucoup rêver le client ! C'est une forme de protectionnisme, oui... mais compréhensible. On évite ainsi de retrouver sous l'étiquette "truffé" un mélange de truffes indéterminées, moins chères et réputées moins parfumées (quoique, cela reste discutable !) : truffes de chine (T.indicum...), T. brumale,T. aestivum , cette espèce étant presqu'impossible à distinguer de T. uncinatum. Et,je ne suis pas le seul, il m'est arrivé de goûter des produits « truffés » qui manifestement contenaient des truffes qui avaient autant de goût que du champignon noir. Alors, comment valoriser les truffes les plus répandues d'Europe, prisonnières de cet enjeu ? C'est bien le débat sous-entendu dans votre question. 1. Valoriser le produit d'abord, en sélectionnantdes truffes de qualité, bien identifier les espèces (cela ne résoud pas le problème des espèces homogènes : T. aestivum et T. uncinatum) : vendre des truffes frâichement récoltées, propres, canifées, mûres et parfumées. La maturité est un excellent critère quelque soit l'espèce auquel doit s'ajouter, c'est primordial, la fraîcheur (date de récolte). Après, c'est une affaire de goût et de quantité dans les préparations. Chaque à un pourvoir "odorant" différent, il est donc vain de comparer les truffes entre espèces, mieux vaut choisir ses truffes une à une : on le fait bien pour les melons, alors pourquoi pas pour les truffes ? Quand elles sont dans un lot elles s'échangent leur parfum, c'est pourquoi il est difficile de trouver la bonne, c'est surtout lors du ramassage puis du brossage que l'on découvre des truffes aux parfums différents : c'est à ce moment-là qu'il faudrait lui apposer un label "qualité arômatique supérieure garantie" mais qui serait garant du cahier des charges ?! 2. Lutter contre les préjugés et faire un effort d'explication pour le grand public (c'est l'objectif de ce site). Il y a un problème de perception du produit et, si j'ose dire, de snobisme parfois. Lors d'une emission sur France 2 à l'approche de Noël 2000, j'entendais un gastronome dire, tout en faisant sentir à l'animatrice des spécimens surgelés - critiques à l'appui -, que la truffe du Périgord c'est le haut-de-gamme et que les autres truffes, la mésentérique particulièrement, ne sont utilisées qu'à des fins de décoration... Un décor qui ne laissera indifférent personne surtout s'il s'agit de mésentériques, les accrocs de mésentériques me comprendront ! Avec une information grand-public pareille, fondée sur des préjugés, difficile de lutter pour le bon goût ! Mieux communiquer sur les nuances aromatiques des truffes, la faire goûter, l'aider à retrouver sa place dans la cour des grands, voilà une vaste et passionnante tâche.
haut de page	J'habite la région Grenobloise. J'envisage la plantation de quelques noisetiers mycorhizés. Lieux d'implantation prévue : Plaine, altitude 200m, sol fertile, bien alimenté en eau. Eau alcaline Ph 7 à 8 avec une dureté d'eau = 9 à 10Gh soit moyennement dure. Climat tempéré. Eté : chaud-humide, hiver : froid. Pourriez vous m'indiquer : Si mon choix vous apparaît compatible avec les quelques critères que j'ai pu vous donner ? Où puis-je acquérir des arbres mycorhizés ?
	Est-ce qu'il existe des truffières naturelles en T. uncinatum ou T. melosporum dans le secteur dans lequel vous allez planter  ? Si oui, vous pouvez penser sérieusement à planter. En ce qui concerne T. uncinatum : Même s'il y a corrélation, plus que la dureté de l'eau, pour installer une truffière, l'important c'est le pH du sol, il doit être calcaire dès la surface (C'est impératif) à un taux variable d'environ 1 à 52% ; vous voyez la fourchette est large. Le pH du sol en surface doit être supérieur à 7 et plus profondément entre 7,1 et 8. Très peu de sable (à relativiser). Si des genévriers, épine noire, origan... poussent sur votre terrain, ce sont de bons indices (comme toute plante calcicole ou neutrophile, pelouse calcaire sèche...). Enfin, Pour uncinatum, le taux de calcaire peut être moins important que celui exigé par T. melanosporum. Le sol doit être bien drainé, pas d'eau stagnante, une pente très légère qui favorise les écoulement d'eau serait parfait. T. uncinatum supporte mieux l'humidité que la mélano. Si l'été est sec, il faudra quand-même envisager un arrosage. Un bon compromis entre le soleil et l'ombre. Il lui faut plus d'ombre que mélanosporum. Rapport C/N (carbone/azote) : entre 9 et 12. POUR CONCLURE : T. uncinatum s'adapte à beaucoup de conditions, à tel point qu'on la trouve, parfois, là on on ne devrait pas la trouver ! Il y a beaucoup de critères dont il faut tenir compte. Recherchez une association de trufficulteurs dans votre région (vous achèterez vos plants moins chers et vous bénéficierez d'aides, de conseils sur le terrain). Tournez-vous vers l'ITCE . Achetez aussi un guide pratique de trufficulture et l'ouvrage de Gérard Chevalier et Henri Frochot : "La Truffe de Bourgogne". Pour les arbres vous trouverez des adresses ici. Sources : La Truffe de Bourgogne.
haut de page	J'habite la Picardie. J'aimerais savoir s'il existe des truffes dans ma région. J'aime beaucoup les champignons et particulièrement les ramasser. Comment faire pour rechercher des truffes ?
	La Picardie est une très grande région, il est fort probable que dans des zones calcaires vous trouviez Tuber uncinatum qui est répandue dans l'Est et le Nord de la France et de l'Europe. Mais avec, l'agriculture actuelle, la destruction des haies etc. les truffières naturelles disparaissent rapidement. Le cavage (ramassage des truffes) n'est pas soumis aux mêmes droits que les champignons car il faut "fouiller" dans le sous-sol forestier et il est interdit de creuser dans les bois, surtout dans les bois privés. Il faut attendre les périodes arrêtées par la préfecture et se renseigner auprès d'associations de trufficulteurs, de la société mycologique de votre région. Donc, il faut des accords préalables... La truffe est liée à l'argent et donc objet de convoitises. La récolte s'effectue IMPERATIVEMENT avec un chien (ou cochon) dressé spécialement pour rechercher les truffes (au lieu de pister le gibier, il cherche les truffes ; en théorie !). On lui apprend à se mettre en arrêt devant l'endroit où la truffe est enterrée, puis on la dégage délicatement en grattant le sol avec un piochon spécial, afin de ne pas risquer d'abîmer la truffe. Le seul moyen est de se mettre en rapport avec des gens qui récoltent déjà de la truffe. Comme tout autre champignon, les places à truffes sont difficiles à trouver, il faut beaucoup marcher. La concurrence la plus rude, ce sont les sangliers, ils raffolent de truffes et savent bien les trouver ! Il faut proscrire tous les moyens de récolte, type piochage systèmatique et profond des places. La truffe est répandue et le resterait si toutle monde respectait son cycle de vie fragile.
haut de page	Je n'ai pas de truffes pour dresser un chien, j'ai entendu parler d'« essence de truffes ». Est-ce vrai ? Où puis-je m'en procurer ?
	J'ai posé la question à Gérard Chevalier qui m'a répondu : « Il existe bien de l'arôme (et non de l'"essence") artificiel de truffe. Il est fabriqué et commercialisé par la Société Peybère, de Cahors, sous le nom de "Canitruffe". Ce n'est pas cher, contrairement à ce que vous pensez, et ça marche ; mais, une fois la boîte ouverte, malheureusement, le produit ne se conserve pas. Vous pouvez commander le produit chez Peybère, rue F. Suisse, 46000 CAHORS ou passer par Pierre Sourzat LEPA, 46090 LE MONTAT. » Pour le dressage, essayez aussi avec des déchets de truffes, des truffes congélées. Sachez également que peu importe l'espèce de truffe pour le dressage, c'est plus tard, avec de l'expérience, que certains chiens sont capables de chercher plutôt telle ou telle espèce en fonction du "renforcement" plus ou moins fort que l'on opère sur le chien (renforcement = récompense que donne le maître, c'est du conditionnement instrumental).
haut de page	Notre famille est très amateur de truffes et tous les ans nous faisons un repas tout truffe, de l'entrée au dessert. Nous avions, une année, goûté de la truffe de Lorraine et franchement nous avions été très déçus par la différence de goût et d'odeur, si bien que jamais nous n'avions recommencé cette expérience. Peut-être étions nous mal tombés ? Ou alors pour des amateurs de truffes du lubéron la différence est-elle vraiment sensible ? J'espère que vous aurez un peu de temps pour répondre à mes questions et je vous en remercie.
	Merci de votre courrier. Pour être précis, il y a deux espèces de truffes récoltées en Lorraine :T. uncinatum, T. mesentericum, (et plus rarement T. melanosporum). En ce qui concerne T. uncinatum son parfum est agréable (tout dépend de la truffe, de sa maturité : pas assez mûre elle n'est pas parfumée, trop mûre elle est repoussante). Nous en avons fait goûter à des personnes qui connaissaient bien également la délicatesse des arômes de T. melanosporum et ils ont été agréablement surpris. D'autres ne l'aimaient pas, vous avez raison, on peut être déçu. Le problème est de savoir comment elles étaient préparées ? Objectivement, le goût est très complexe, lié à un apprentissage : qui résulte d'une association entre le goût, la vue, les arômes et l'émotion (mémoire émotionnelle). Il est probable que chacun de nous ne percevons pas toujours tout-à-fait les mêmes choses. Nous sommes dépendant d'habitudes alimentaires ancrées depuis la petite enfance et pour la truffe, qui est un aliment peu courant dans nos assiettes, nos rapports avec ce carpophore sont très affectifs et forts. Il est également possible que vous ayez dégusté des T. mesentericum (la mésentérique), quoique que, en y regardant de plus près, je ne crois pas que ce soit cette truffe car elle est rarement cuisinée dans la restauration. Mais si c'est elle, je vous comprends, ce devait être le choc ! La première fois que l'on goûte la mésentérique, cela créé parfois une sensation de dégoût tellement ses arômes phénoliques rappellent l'éther ou "les médicaments" pour certains. Elle trouve ses aficionados qui n'aiment qu'elle ! La truffe est un produit de caractère, non standardisé, qui doit trouver chez l'humain la personnalité complémentaire ! Il faut apprendre à l'adopter. C'est également comme l'écoute d'une musique élaborée, la première écoute n'est pas toujours enthousiasmante... On devrait toujours parler de truffes au pluriel, vous en avez fait l'expérience. Je me permets de vous citer une phrase reprise souvent par les amateurs de truffes, que j'ai également reproduite sur le site. Elle provient d'un pionnier de la trufficulture en Meuse : Gilbert Lorsin, qui cultive également la mélanosporum : « Toutes les truffes sont bonnes, et grâce au ciel, elles sont différentes. Utiliser ces différentes espèces de truffes dans l'art culinaire, c'est l'enrichir de multiples combinaisons gastronomique nouvelles... Mais attention, leur qualité doit être irréprochable : mûres à point, bien récoltées, fraîches ou bien conservées, bien préparées. ». C'est bien là la question ! Peut-être était-ce la première fois que le restaurateur cuisinait cette truffe ? Peut-être était-ce de la truffe mal congélée ou ayant un peu trop longtemps séjournée au froid ? A-t-elle cuit trop longtemps ? Dans ce cas, elle ne sentait pas grand-chose ! Honnêtement, je ne peux pas dire que son goût est moins bon, équivalent ou meilleur que la mélano ! D'une part, je connais mal la mélano de votre région, d'autre part, c'est une truffe parmi d'autres, et donc une affaire de goût et de subjectivité. Les témoignages sont divers et variés, il faudrait peut-être les quantifier, mais pour quoi faire ? Je vous invite à recommencer l'expérience avec de la T. uncinatum fraîche, dans du fromage, du beurre ou de la crème... Merci, de vos questions, c'est avec plaisir que j'y ai répondu.
haut de page	Quelle est la composition chimique et la valeur nutritive d'une truffe ?
	Informations tirées d'un article de Roberto Coli, angela Maurizo Coli, Bruno Granetti, Pietro Damiani : Composizione chimica e valore nutritivo del tartufo nero (Tuber melanosporum Vitt.) e del tartuffo bianca (Tuber magnatum Pico) raccolti in Umbria. Comptes-rendus du 2° Congresso Internazionale sul Tartufo, Spoleto (Italie), 24-27 novembre 1988, pp. 511-523 (édité par la Comunità Montana dei Monti Martani e del Serano, en 1990). Je remercie Gérard Chevalier de m'avoir communiqué cet article. Les auteurs confirmentexpérimentalement les commentaires de Chatin : « (...) nous devons souligner la bonne teneur en acides aminés essentiels, particulièrementla lysine et les acides aminés soufrés, leur taux élevé de disponibilité et, parmi les acides gras, la prédominance d'un essentiel comme l'acide linoleique. »    T. melanosporum Je ne présente que le Tuber melanosporum, la différence avec T. magnatum n'est pas significative.     g/100g sur truffe fraîche   g/100g sur produit sec   Eau 82,80   -   Cendres 1,70   10,22   N (azote) total 0,87   5,21   N non protéïque 0,14   0,89   Proteïnes 4,50   27,16   Lipides 1,90   11,30   Glucides solubles 0,17   1,03   fibres alimentaires 8,13 48,56          T. melanosporum Vitt.    T. magnatum Pico Sels minéraux mg/100g matière fraîche mg/100g matière sèche mg/100g matière fraîche mg/100g matière sèche   Na 71,3 414,5 40,0 229,6   K 548,1 3186,6 188,0 1079,6   Fe 3,9 22,7 3,0 17,2   Cu 2,1 12,2 1,0 5,7   Ca 82,2 477,9 12,4 71,2   Mg 22,9 133,1 8,1 46,5   Zn 4,8 27,9 2,8 16,1           10 principaux arômes de la truffe Tuber melanosporum (d'après Talou). Informations relévées sur « Truffes et trufficulture » De J.M. Olivier ; P. Sourzat ; J.C. Savignac. Editions Fanlac, 2002. Pas d'information actuellement sur Tuber uncinatum et Tuber mesentericum... dimethylsulfure 7,5% acetaldéhyde 4,5% 2-méthylpropanal 5% 2-méthylbutanal 4% ethanol 27% 2-méthyl1propanol 21% 2-méthyl1butanal 17% acétone 8% 2-butanone 2,5% 1 propanol 2%   Nellie P. m'a écrit : The truffle is a completely natural food ; healthy and slimming. It contains no fat and has a high water content. It contains essential minerals and trace elements. According to ` The Little Book of Truffles´ by Françoise Debarry & Sabine Bucquet-Grenet, it has long been used in traditional medicine. Truffle water was prescribed as an anti-emetic (anti-emétique = contre les vomissements). Referring to various tables, the composition of truffles is, on average, as follows :    Water  75%  Proteins  8%  Glucides  7%  Cellulose  6%   Lipides  0.6 %  *Ashes  2% According to `Il Tartufo e La Sua Coltivazione´ by Lorenzo Mannozzi Torini, the Ashes contain : Potassium Oxide Phosphorus Pentoxide these two present 60% Sodium Oxide Calcium Oxide Magnesium Oxide Iron Oxide Aluminium Oxide Sulphur Oxide Silicium Oxide Chlorine Sand Carbon Dioxide Carbon Elsewhere I have read that 100g of White truffle - Tuber Magnatum Pico = Kcalories 31 - Kjoule 158 100g of Black truffle - Tuber Melanosporum = Kcalories 48 - Kjoule 388 Last but not least, the truffle has been well known for its aphrodisiac qualities, since Roman times.
haut de page	Pouvez vous me dire si on peut conserver les truffes dans l'alcool ? et lequel ? et combien de temps ? Est-ce la meilleure façon de les conserver?
	Voilà ce que j'en sais, en tout cas pour les truffes de Bourgogne ou les mésentériques : Elles se conservent très bien dans l'alcool et c'est simple à préparer : les nettoyer et les sécher avant de les plonger dans l'alcool, c'est tout. Ce n'est peut-être pas la meilleure façon de les conserver - à mon avis - ceci est une affaire de goût. Elles se conservent longtemps, mais au bout de quelques mois, elles ont tendance à prendre un goût madérisé (intense chez la mésentérique). Dans la durée, c'est un bon moyen de conservation au même titre que la stérilisation. La conservation dans l'alcool limite l'utilisation des truffes aux terrines pour la mésentérique et aux sauces pour l'uncinatum, mais cela sent plus l'alcool que la truffe... Utilisez un alcool de fruit assez neutre, on peut aussi les conserver dans un bocal avec 2/3 d'armagnac et 1/3 de cognac. Il suffit de laisser la truffe tremper dans le mélange d'alcool (et non pas la noyer, car plus il y a d'alcool, plus les parfums sont dilués, pas de danger pour la conservation, l'alcool est absorbé par la truffe par capillarité). Le mélange s'utilise dans les semaines qui suivent. Conclusion, l'ensemble donne des parfums nouveaux et, à vrai dire, intéressants sur le plan culinaire. Sachez tout de même qu'il ne faut pas rechercher trop les arômes subtils de la truffe dans une macération à l'alcool. Cependant, utiliser une bonne dose de truffes de Bourgogne qui ont séjourné dans l'alcool, pour fabriquer des terrines a l'avantage de renforcer les arômes de T. uncinatum qui, vous le savez, ne supporte pas du tout la cuisson. Il n'y a pas de méthode idéale de conservation des truffes. Une truffe à chaque saison...
haut de page	J'envisage la plantation de chênes et de noisetiers. Je souhaite planter des plants de 3 ans mais j'ai entendu dire que quelques racines sur ces plants ayant été coupées, il était préférable de planter des plants de 1 an, leur racines étant intactes entraînant un développement plus rapide.
	Selon Murielle Groux : « Au début, j'avais de la peine à mettre mes vieux plants à la poubelle alors j'ai fait des contrôles de mycorhizes sur les plants de 3 ans. Ce fut très mauvais. Aussi selon mon expérience si l'arbre ne prend pas rapidement les mycorhizes, il ne les prendra pas plus tard. L'optimum c'est 2 ans.  » Merci à Murielle, pour son expérience. Pour Gérard Chevalier « Les racines des plants de 3 ans ne sont pas forcément coupées. Et même si elles l'ont été, je persiste à croire que planter du plant de trois ans peut permettre de gagner 1 à 2 ans sur le temps avant production ». Merci à Gérard Chevalier, pour la qualité de ses recherches et ses réponses.
haut de page	Comment stériliser mes truffes ?
	Je ne pratique pas la stérilisation des truffes voilà ce que je peux dire : si vous conservez les truffes pour vous pas de problème vous trouvez sur le site officiel de la Fédération Fançaise des Trufficulteurs http://www.fft-tuber.org. « Les truffes Tuber melanosporum et Tuber brumale sont généralement conservées après avoir été stérilisées 3 heures à 100°C ou 2 H 30 mn à 108 ° C. Lors de la 1ère stérilisation, la truffe perd 15 à 20 % de son poids sous forme de jus de truffe qui est utilisé en cuisine dans les sauces. Les truffes peuvent être congelée mais elles perdent à cette occasion une partie de leur texture.  » Après récupération du jus de truffe, chez les conserveurs, elles vont subir, je crois, une deuxième stérilisation. C'est inutile pour les conserves familiales. Il faut, évidemment, les brosser soigneusement, contrôler leur maturité avant de procéder à la stérilisation. Voici une méthode de conservation donnée par la marque le Parfait : Les truffes, choisies noires et bien fermes, sont lavées à l'eau froide et brossées, puis essuyées et laissées à sécher jusqu'au lendemain. On peut les préparer selon deux procédés en utilisant des bocaux dont la capacité ne dépasse pas le 1/2 litre. 1er Procédé : Ranger les truffes dans des bocaux jusqu'au niveau, avec un peu de sel, de poivre et 20 centilitres de vin blanc ou mieux de Madère pour 500 g de truffes. Stériliser dans les terrines "LE PARFAIT SUPER 500 g" pendant 2 heures à l'autocuiseur. Pour les terrines "LE PARFAIT SUPER 350 g", stériliser pendant 1 heure et 45 mimutes a l'autocuiseur. 2eme Procédé : Ranger dans les bocaux jusqu'au niveau, les truffes salées et poivrées quelques heures auparavant ; ajouter du saindoux. Stériliser dans les terrines "LE PARFAIT SUPER 500 g" pendant 2 heures 30 minutes à l'autocuiseur. Pour les terrines "LE PARFAIT SUPER 350 g", stériliser pendant 2 heures et 15 minutes à l'autocuiseur. Ceci permet de prélever des truffes en plusieurs fois. Il suffit, après chaque prélèvement, de couler un peu de saindoux fondu à la surface de celles qui restent découvertes. A vous de juger ! Je pense qu'on peut remplacer avantageusement le saindoux avec de la graisse d'oie ou de canard ! Je déconseille la stérilisation des truffes de Bourgogne.
haut de page	Je me pose depuis quelques temps une question tout à fait théorique et désintéressée : Les mycorhizes de truffes peuvent elles passer d'un arbre à un autre en conditions naturelles (sûrement oui pour la perennité de l'espèce!) ? Si oui, comment? (faut-il que les réseaux racinaires des arbres en question se touchent ou bien y-a-t'il une voie de propagation spéciale) ?
	Vous parlez sûrement d'une dissémination directement par les mycorhizes (sans passer par l'ascospore) ? Nous connaissons un technicien truffe qui affirme que c'est possible et même efficace comme procédé de mycorhization. C'est une question qui englobe d'autres questions sous-jacentes : Quel est le pouvoir contaminant d'une espèce de truffes dans le réseau racinaire de l'arbre hôte lui-même, puis vers les arbres adjacents ? Est-ce que la mycorhization s'effectue pendant les stades juvéniles de l'arbre, c'est-à-dire qu'un arbre porteur va contaminer un arbre de un an à trois ans à proximité ? Est-ce que "la contamination" peut aussi s'effectuer entre arbres adultes (ce qui suppose une possibilité de re-mycorhization d'arbres non porteurs de truffes...) ? Quel est le mode de propagation ? Par contact ou à distance ? Je ne sais pas ! J'ai posé votre question à Gérard Chevalier voici sa réponse : « Vous me posez la question de savoir si "les mycorhizes de truffes peuvent passer d'un arbre à un autre en conditions naturelles." Oui. Lorsque les racines de deux arbres sont proches ou en contact, le mycélium de la truffe peut passer d'un système racinaire à l'autre, et l'arbre récepteur peut ainsi être "contaminé" et devenir mycorhizé. D'ailleurs, en serre, on peut inoculer un jeune plant avec des fragments de racines mycorhizés prélevés sur un autre plant. Pour qu'il y ait transmission d'un arbre à un autre, de mycorhize à système racinaire non mycorhizé, je pense qu'il faut que les systèmes racinaires soient proches, le mycélium de la truffe ne pouvant cheminer dans le sol loin de la racine; en effet, la truffe ne fait pas de cordons mycéliens (comme les bolets, par exemple) qui lui permettraient de prospecter le sol, parfois sur plusieurs mètres. Des fragments de systèmes racinaires mycorhizés, sectionnés et transportés par les instruments de culture (griffes, rotavators...) peuvent aussi contaminer des système racinaires vierges (cas de T. brumale). Question complémentaire : Je souhaite planter de jeunes plants de noisetiers truffiers à proximité d'ancien noisetiers, je viens d'acquérir deux pieds qui ont deja 2 ans et les ai mis en jauge, travaillant en laboratoire de microbiologie j'aimerais essayer de cultiver ce "'champignon" particulier in vitro pensez-vous que le produit obtenu puisse se propager et "contaminer" d'autres noisetirers proches ? Attention à cette méthode, les noisetiers en place peuvent porter des mycorhizes de toutes sortes de champignons concurrents de la truffes. Pour ce qui est du développement in vitro je laisse la parole à un chercheur (J.-C. Pargney) : « Pour la mycorhization dans des conditions in vitro, nous avons déjà fait cela avec Gérard Chevalier il y a une quinzaine d'années. Des plants issus de ces essais ont été plantés à Clermont-ferrand et ont donné des truffes il y a 2 ans. Ce n'est pas une technique intéressante car nous avions eu pas mal de perte (donc rentabilité faible) notamment du fait des transplantations. De plus en microscopie nous avions vu que le mycélium des mycorhizes évoluait rapidement (mort précoce des hyphes), ce qui n'est pas le but recherché dans la mycorhization. »
haut de page	Trouve-t-on des truffes en Angleterre et de quelles truffes s'agit-il ?
	Quel est le secret de la truffe Anglaise ? Connue, utilisée depuis l'époque victorienne, j'ai peu d'information sur sa culture, sa récolte... Une internaute anglaise m'a confié que Tuber aestivum pousse naturellement dans sa propriété, mais elle n'en trouve plus à partir de Juillet. Alors, T. aestivum ou T. uncinatum, pour Gérard Chevalier il est probable que T. uncinatum soit fréquent dans les régions calcaires de Grande-Bretagne comme partout en Europe mais que les chances de trouver T. melanosporum sont faibles. Pour quelles raisons ? « Il y a des sols calcaires favorables au Sud (le prolongement de ceux du Bassin parisien). Le facteur négatif, c'est le climat. Le sud de la Grande-Bretagne est plus au nord que les deux truffières françaises naturelles à melano les plus nordiques (latitude de Commercy, soit 48° de latitude nord; latitude du sud de l'Angleterre, 50 à 52°). Peut-être que le climat océanique peut compenser l'effet sur le climat de la latitude supérieure. » Il ajoute donc que ce n'est pas parce qu'on a jamais trouvé T. Melanoporum, en Grande-Bretagne que cette truffe ne peut pas se développer dans ce pays. Je ne sais pas s'il existe des chiens truffiers là bas... A consulter ce reportage de la BBC : http://news.bbc.co.uk/hi/english/uk/newsid_377000/377024.stm
haut de page	Canadian truffles
	I have been in contact with Two Canadian mycologists and have the following info for you:There are hundreds of truffles (if you count "false" truffles) in Canada. As far as culinary truffles are concerned they are Tuber gibbosum and T. leucangium (Picoa) carthusiana, both of which are native to western Canada. Neither of these is cultivated. There are at least two farmers interested in cultivating French truffles (Tuber melanosporum) in Canada but the mycologists think that they should rather try Tuber Uncinatum because of the climatic conditions. Inoculated trees are not available in Canada but some are available in the United States, however I am not sure which type of truffle the trees are inoculated with. There does not seem to be any research centre for this in Canada, as the one mycologist, who has just completed his PhD, is working with a farmer who is interested in trying to cultivate truffles, with imported seedlings, presumably from America. Réponse de Sylvain L. Dubé 'TrufAxiom' : Nous produisons des arbustes (noisetiers) mycorhizés à la truffe (T. melanosporum) au Canada (Québec) et nous sommes en mesure de les exporter n'importe où. À mon humble avis, nous sommes les seuls à pouvoir offrir ces produits au Canada. Il demeure difficile voire même impossible, d'importer des USA des produits végétaux ayant été en contact avec le sol et par crainte d'importer des maladies susceptibles d'attaquer nos arbres canadiens. We can provide truffle inoculated hardy hazelnut seedlings in Canada. Please check our site under « truffle inoculated trees ». Sylvain L. Dubé - TrufAxiom Canada Website : www.plantaxiom.com
haut de page	What, in your opinion, is the greatest problem in the truffle world ? Is it the lack of trufficulteurs ? We all know the demand for truffles is greater than the supply.
	Pourquoi les truffes sont-elles rares ? Manque-t-il de trufficulteurs ? Le prix risque-t-il de baisser ? C'est un fait la demande reste supérieure à l'offre et sûrement encore pour très longtemps. Pour répondre à cette question, il faudrait s'adresser à la Fédération Française des Trufficulteurs pour connaître le nombre d'exploitations agricoles qui cultivent aussi la truffe, mais ce que je peux dire, intuitivement, est que le manque de trufficulteur est aussi une réalité : il est difficile pour un jeune de s'engager dans l'incertitude et d'attendre 15 ans pour obtenir une récolte. C'est pourquoi la trufficulture est perçue essentiellement comme un revenu complémentaire issu de la diversification pour une exploitation agricole ou un peu de beurre dans les épinards pour un retraité et l'objet d'une passion pour l'amateur éclairé qui possède quelques terrains ou hérite de parcelles calcaires. Donc , ce sont, en majorité, de petites surfaces cultivées, je ne connais pas la moyenne nationale mais on ne doit pas être loin des 1 ou 2 ha. (Si quiconque peut donner quelques informations à ce sujet n'hésitez-pas). Pourquoi n'a-t-on pas plus de truffes sur les marchés ? Pourquoi les prix ne baissent pas et sont même à la hausse ? Une des question est la gestion rationnelle des forêts avec des alternances de déboisement - reboisement qui ne tiennent jamais compte de la truffe locale, car il faut savoir qu'une partie des truffes vendues est récoltée dans des truffières sauvages. Les plants truffiers seraient très couteux à implanter dans les forêts : le succès n'est pas assuré (car ces plants pourraient être contaminés par les mycorhiziens locaux) et deuxièmement, à qui irait le bénéfice des récoltes de ces truffes... Les truffières naturelles demandent aussi un peu de soin, d'entretien pour éviter qu'elles ne se "ferment". Enfin, dans le domaine privé, les jeunes qui vont travailler à la ville ont-ils le temps de reprendre la truffière du grand-père ? La question du remembrement : je l'ai déjà évoquée. Il s'accompagne de la suppression des petites parcelles qui contiennent souvent des truffes sans que le propriétaire ne le sache. J'ai plusieurs exemples, une année ont y trouve plein de truffe, l'année suivante les engins mécaniques ont tout retourné. Enfin, il y a une méconnaissance de la truffe et de la trufficulture en général. La truffe est devenue un met à succès à partir des années 1970, les premières truffières artificielles ont été installées à la même époque. Les médias en parle toujours comme un diamant noir... mais rares sont les reportages pédagogiques sur la culture des truffes. Une série d'incertitudes Il y a en fait beaucoup d'incertitudes, encore aujourd'hui. La production d'une truffière d'un hectare peut varier entre 0kg :-(( et 100kg :-)) voire plus. Lorsqu'une truffière donne des résultats aussi explosifs : Le propriétaire reste vague sur les quantités récoltées... Il garde ses petits secrets qui ont fait son succès... Difficile donc de valider certaines démarches de terrains, sans être dans le secret de trufficulteurs bons producteurs. En matière de transmission des connaissances nous sommes en plein obscurantisme, là où règne l'empirisme, chacun a sa petite façon de voir les choses. Sociologiquement, c'est l'individualisme qui prime : c'est encore le "chacun pour soi... ", le "Débrouille toi !" Pour un jeune, c'est peu engageant de se lancer dans l'aventure s'il n'est pas trempé dans le monde du réseau relationnel de la truffe. On est obligé d'attendre des résultats officiels de l'INRA et c'est long, très long. Enfin la truffe, ce n'est pas comme les fruits où tous les arbres produisent dans le verger, dans un truffière on peut avoir plus ou moins 1 arbre sur 10 qui est producteur... Les productions annuelles sont très variables. Un facteur, plus un autre et encore un autre empêchent une production optimale de la truffe. C'est pour toutes ces raisons que ce n'est pas demain que les prix baisseront. Sauf miracle, l'arrivée d'une sorte technologie nouvelle de truffe génétiquement modifiée sur culture hydroponique tout droit sorti du réseau neuronal d'un chercheur fêlé, par exemple, c'estvraiment de la science-fiction. Pour conclure, sans la trufficulture, les truffes seraient hors de prix et si rares que seulement quelques initiés et personnes fortunées pourraient les déguster.
haut de page	Habitant le Loir et Cher, j'ai trouvé une truffe blanche à l'intérieur. Est-elle mûre ? Doit-on la consommer ou la remettre en terre pour qu'elle continue à mûrir ?
	Manifestement elle n'est pas mûre et de toute façon presque sans parfum. Normalement, la remettre en terre ne devrait pas la faire mûrir, mais rien n'est moins sûr. Nous avons constaté une prise de maturité lorsque nous conservons nos truffes dans de bonnes conditions (sable, argile), mais ce n'étaient pas des truffes blanches récoltées l'été. Une fois déterrée mieux vaut la consommer crue avec une salade ou pour décorer une assiette de crudités par exemple - sans garantie de résultat gustatif - Vous pouvez aussi la faire sécher à l'air libre pour le splaisir de yeux et la montrer aux gens qui n'en ont jamais vu ! Si vous tombez à nouveau sur une truffe à fleur de terre hors saison, surtout ne la récoltez pas, recouvrez la partie visible d'un peu de terre... et évitez de marcher dessus ! Sans garantie là aussi, car de toute manière, ce n'est pas vous qui la mangerez mais plutôt une souris, un écureuil ou un sanglier qui passera par là, permettant ainsi à la truffe de poursuivre son cycle naturel... Si quelqu'un a un avis sur le sujet, je serais heureux de le publier ici.
haut de page	Le 15 de ce mois d'octobre, j'ai trouvé une truffe sous mon noisetier de la grosseur d'un plan de pomme de terre. Je pense qu'elle n'était pas mûre .L'interieur est noir comme du caviar. Je laisse le terrain tranquille pour y fouiller au mois de novembre avec delicatesse pour voir si il n'y en aura pas d'autres. J'habite en seine maritime près de rouen
	D'après votre description, si l'intérieur de la truffe est noir comme du caviar : ce n'est pasTuber uncinatum. T. melanosporum (la truffe noire) est noir à l'intérieur avec des veines blanches très fines. Si votre champignon n'est pas parfumé du tout (placez-le une minute dans un pot hermétique pour vérifier) ce n'est ni mélanosporum, ni uncinatum, ni aestivum. C'est probablement un hymenogaster, un champignon hypogé qui ressemble vaguement à la truffe qui n'a aucun parfum et qui est sans intérêt gastronomique.
haut de page	J'ai trouvé des truffes dans les friches de mon village, mes où malheureusement,des gens y vont à la pioche donc massacre, il y a t-il quelque chose pour pouvoir arrêter cela. Comme c'est parti, c'est toutes les truffières naturelles qui vont disparaître.
	Il y a un engoûment pour la truffe difficile à réguler ! Nous rencontrons de plus en plus de gens qui se plaignent des piocheurs, c'est une plaie, ils ne sont pas nombreux, mais comme les sangliers ils font des dégâts. Le seul moyen est d'inciter les propriétaires à porter plainte quand ils constatent des arbres racines à nues et d'écrire au préfet. Bien souvent on pense : « Il n'y a plus de justice cela ne sert à rien... », si on ne fait rien, ils continueront en toute impunité. Il y a des avocats efficaces dans le Périgord... Plus, nous serons à nous plaindre plus nous aurons des chances que des mesures soient mises en place contre ces gens qui ne sont gouvernés que par l'appât du gain et ne respectent pas la truffe en ramassant n'importe quoi dont les truffes blanches qui ne sont pas mûres, donc impropres à la consommation. Elles ne pourront plus mûrir. C'est l'objectif de mon site, mais malheureusement ça ne change rien. Qui achète ces truffes ? Ce sont eux qui sont aussi responsables, ils devraient vérifier si les fournisseurs de truffes ont bien un chien capable de chercher une truffe. Il suffit de la cacher quelque part pour voir si le chien va la retrouver. Comme pour la viande, le restaurateur, par exemple devrait pouvoir dire qui a fournit ses truffes et si c'est bien quelqu'un qui possède un chien. Vous avez raison de plus en plus de truffière naturelles sont massacrées. Ils ne réfléchissent pas et se fatiguent pour rien, ils ne cherchent pas à progresser. Pour vérifier, il y a une paire d'années, nous sommes passés après eux sur une truffière privée avec un chien très entraîné nous en avons trouvé plus d'un kilogramme de bien mûres. En plus, ils vendent leurs truffes pour rien ou presque, les clients sont contents mais eux sont lésés, se font avoir, car en vendant ces truffes au marché noir, ils ne peuvent pas les vendre à un prix officiel sur un marché public.
haut de page	Les truffes du Maroc, ont-elles leur place dans nos assiettes ? Peuvent-elles être commercialisées en France sans problème ?
	Je reçois tous les ans une vingtaine de mails comme le vôtre. Je décide de mettre ma réponse dans ma rubrique Question-réponses, car elle est claire et pose bien le problème. « Truffes du Maroc » est une expression trop vague. Il faut utiliser le nom exact des espèces dont il est question : au Maroc, il y a beaucoup d'espèces. Le plus souvent les courriers que je reçois portent sur les Terfeziae dites truffes du désert. Il existe un marché en France mais spécifique à la gastronomie juive et arabe. Terfez n'a pas le droit à l'appellation "truffe" sur nos marchés (voir les normes de commercialisation en France). Le prix des Terfez est très inférieur à celui de la truffe noire. Les terfez sont relativement abondantes (on en trouve aussi en Hongrie) et n'ont pas le parfum d'un T. melanosporum ou T. magnatum. Elles sont utilisées comme un légume, presque au même prix que de bons légumes chez nous. Il y a sûrement une place pour un marché de cette truffe hors des groupes qui l'incorpore traditionnellement dans leur cuisine. Il faudrait sûrement utiliser toutes les ressources du marketing agro-alimentaire, pour que ce champignon du désert soit sur nos marchés. En résumé, il ne faut pas que vous cherchiez à comparer les Terfez avec la truffe noire du Périgord ou la truffe de Bourgogne, mais trouvez-lui plutôt une place particulière sur le marché français : il lui faudra un nom qui sonne bien qui rappelle le désert, le tourisme, le voyage, l'orientalisme. L'idée d'un champignon mystérieux qui pousse dans le désert comme les truffes de nos forêts humides est à creuser. Cependant, il faudra se passer de la dénomination "truffe", "truffée" dans les plats. Elle est réservée uniquement à T. melanoporum et T. brumale, même la truffe de Bourgogne n'y a pas droit ! Avec de l'imagination, des recettes originales et l'aide du marketing, vous trouverez sûrement une clientèle pour les terfez. Note de Murielle Groux. : En Tunisie, Maroc, Agérie etc. on trouve les truffes des sables, ce sont des Tirmania ou des Terfez. C'est comme pour les truffes il y a environ une trentaine d'espèces. Les Tirmania n'ont aucune valeur gastronomique. Les Terfez sont vendues sur les marchés de ces pays et utilisées comme des pommes de terre, elles sont riches en proteines. Il n'y a pas de Terfez toxiques, la saison est principalement de mars à avril. « Dans la tradition gastronomique de ses contrées d'origine, le terfez se déguste comme un légume, au même titre que les navets ou les carottes. La recette du Gharbaïa l'associe par exemple aux dattes dans une sauce sucrée-salée qui accompagne le couscous. Sa principale qualité gustative ? Le terfez n'a pas un goût très marqué mais il est extrêmement riche en protéines. Par contre, son odeur caractéristique est parfois qualifiée de nauséabonde, à l'inverse des arômes si subtils des truffes (Tuber) de nos régions... Le terfez comprend une quarantaine d'espèces de truffes claires. Moins goûteuse et nettement moins chère que sa jumelle du Piémont (aussi blanche et rare qu'elle est chère 2000 à 3000 euros le kilo en moyenne pour la truffe d'Italie Tuber magnatum !). La truffe blanche des sables pousse sur tout le pourtour méditerranéen. Elle y vit en symbiose avec les cistes et les hélianthèmes, alimentant leurs racines en minéraux tandis que les arbrisseaux lui apportent des matières organiques. Si la curieuse couleur de cette truffe s'explique aisément par la pauvreté des sols dans lesquels elle pousse, le terfez n'en demeure pas moins mystérieux... Des tentatives aussi nombreuses que vaines ont en effet été effectuées pour le cultiver, mais celui-ci s'obstine à attendre la pluie, préférant rester fidèle à son mythe fondateur. Ce sont les cieux qui décident de l'apparition de ce trésor naturel local, qui n'est peut-être précieux que parce qu'il naît de la rare alchimie du désert et de la pluie... » d'après Sandra Czeher >> Autres informations sur Terfez et Tirmania
haut de page	Quelle est la règlementation pour utiliser Tuber uncinatum dans les terrines et en charcuterie ?
	Je ne suis pas juriste mais je peux dire que les choses changent. Voici quelques pistes : pour le foie gras voir le décret n°93-999 du 9 août 1993 et décret n° 2000-1245 du 21 décembre 2000 consultables sur Légifrance. Pour l'instant, l'autorisation est donnée seulement pour T. melanosporum et T. brumale (truffes échinulées par opposition aux truffes non échinulées). Article 9 La dénomination de vente ne peut faire référence à la présence de truffes que s'il s'agit de Tuber melanosporum et que si le taux de truffes garanti est au minimum de 3 p. 100. Pour les médaillons, galantines, mousses et produits de charcuterie, le taux de truffes garanti peut être compris entre 1 et 3 p. 100 ; dans ce cas, la dénomination de vente est complétée par la mention : "truffé à x p. 100". Le pourcentage est calculé par rapport à la masse de la préparation débarrassée de la graisse, de la barde ou de la gelée de couverture. L'utilisation des brisures ou de pelures de truffes n'est pas autorisée. Pour les autres préparations (patés, terrines etc.) en ce qui concerne les autres truffes elles sont autorisées, à condition de mentionner* : 1. Le nom de la truffe (nom vernaculaire). 2. Le nom de l'espèce en latin (ex. Tuber mesentericum). 3. Le pourcentage de truffe doit être égal ou supérieur à un certain taux (? sûrement 3%) 4. La présence de truffe doit être également mentionnée dans la liste des ingrédients A mon avis, cette espère de truffe doit être dans les normes de commercialisation. (*) La réglementation imposait auparavant d'écrire "Terrine aux Champignons Tuber uncinatum" (à confirmer).
haut de page	Mieux vaut-il arroser avec l'eau de la ville ou l'eau de source ? Je souhaite planter une parcelle que je vais arroser uniquement avec de l'eau de ville pour voir.
	A votre avis d'où sort l'eau de ville ou des villages ? ;-) Est-on sûr et certains que les études soient suffisamment complètes pour avoir des points de comparaisons sérieux entre eaux de source et eaux de ville ? La quantité de chlore est variable d'une ville à l'autre. Une eau décantée perd aussi son chlore. De plus chaque parcelle est différente et au sein d'une même parcelle vous pouvez avoir des différences notables en terme de micro-faune, bactéries, qualités physico-chimique etc. "Eau de source" cela ne veut rien dire, elle peut contenir des nitrates, des traces d'atrazine, simazine, etc. des bactéries, des sels minéraux et des quantités d'élements dont il est impossible de tenir compte globalement. Pour la santé humaine, le problème est encore plus crucial. Quand bien même vous plantiez des plants seulement arrosés à l'eau de ville, que mesureriez-vous finalement ? La production de truffes ? Elle dépend de tant de facteurs ! L'évolution de la micro-faune ? C'est un travail tellement complexe et d'expert je ne vois pas comment pourrait-on conclure à l'influence du facteur eau dans ce dédale complexe ! Sans compter, la difficulté de trouver des modèles qui tiennent compte de la "sensibilité" des différentes espèces. Le trufficulteur est parfois noyé dans les conjectures de scientifiques parfois trop éloigné du terrain à force d'isoler des facteurs observables. Tout ceci n'est qu'un avis personnel et qui , encore une fois, n'engage que moi ! Si vous trouvez ces propos dépourvus de bien-fondé n'hésitez pas à me le dire !
haut de page	Je souhaite dresser mon chien pour aller aux truffes, puis-je aller dans tous les bois.
	*********De plus en plus de personnes ont la vocation de rechercher les truffes « pour le plaisir ». La truffe est un champignon hypogé et je ne crois pas que l'on puisse 'fouiller' le sous-sol des bois qui ne vous appartiennent pas... Les propriétaires de truffières plantées et naturelles vont porter plainte de plus en plus et les avocats du Périgord ont une jurisprudence à leur disposition. Aussi, il faut faire attention cela ne durera pas... Les préfectures sont averties. S'il faut des cartes pour chasser, cela va devenir aussi obligatoire pour les truffes dans certaines régions : l'idéal est donc de planter sa propre truffière !
haut de page	Comment se nomment les truffes corses de couleur jaune moucheté à l'intérieur ?
	Ce que les Corses appellent « truffes de Corse » et qu'ils mangent, c'est en fait du pisolithe (Pisolithus tinctorius), basidiomycète ectomycorhizien se développant sur sol sableux et acide, sous pins, cistes, eucalyptus, chênes .. Le pisolithe ressemble à une vesse de loup . Il est utilisé pour l'inoculation de plants forestiers pour les pays chauds . J'en ai eu entre les mains en provenance de Corse . Il n'est comestible qu'à l' état jeune . A l'état adulte , il est plein de spores qui forme une poudre non comestible. (D'après G. Chevalier)
	Gif animé trouvé sur le site de La Hulotte le journal le plus lu dans les terriers. Ecrire au rédacteur des articles de ce site : La rubrique « Nos réponses à vos questions » n'engage que moi, mais rien n'empêche que vous vous y engagiez aussi ! Si vous souhaitez réutiliser les textes ou les informations sur cette page, avertissez-moi. L'honnêteté impose de citer vos sources.

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